کتاب الکترونیک “طراحی و تجهیزات برای رستوران ها و کیترینگ ها”

این متن دوستانه برای دانش پژوهان نحوه برنامه ریزی ، طراحی و خرید تجهیزات برای رستوران یا مرکز خدمات غذایی را پوشش می دهد. طراحی و تجهیزات رستوران ها و خدمات غذایی ، جامع ترین و به روزترین پوشش را از جدیدترین تجهیزات و روندهای طراحی ارائه می دهد تا به دانش پژوهان کمک کند تا دانش مورد نیاز برای ورود به صنعت را کسب کنند.

 

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 11.2 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 622

نویسنده: Chris Thomas, Edwin J. Norman, Costas Katsigris

ناشر: Wiley

سال چاپ: 2008

 

 

فهرست محتوای کتاب: 

 

1 شروع پروژه 1

مقدمه و اهداف یادگیری 1

1-1 برنامه ریزی اولیه و ملاحظات پروژه 2

1-2 یافتن طراح یا مشاور واجد شرایط 8

1-3 انواع طراحان و مشاوران 10

1-4 مشتری مشاور کیست؟ 12

1-5 ایجاد محدوده کار و هزینه های عادلانه 12

1-6 حرفه ای بودن و اخلاق تجاری 15

خلاصه 15

سوالات مطالعه 16

2 اصول طراحی آشپزخانه 17

مقدمه و اهداف یادگیری 17

2-1 گرایش در طراحی آشپزخانه 19

2-2 کارکرد اعداد 21

2-3 دستورالعمل اولیه طراحی آشپزخانه 25

2-4 طراحی جریان و آشپزخانه 31

2-5 تجزیه و تحلیل فضا 34

2-6 آشپزخانه سرویس یا ضیافت 44

2-7 ایمنی غذا و طراحی آشپزخانه 46

خلاصه 47

سوالات مطالعه 48

طراحی امکانات: کالج کندال 00

3 محیط و طراحی جلو خانه 49

مقدمه و اهداف یادگیری 49

3-1 ایجاد جو 49

3-2 برنامه ریزی فضاهای جلو خانه 52

3-3 به نوار یا نه به نوار؟ 70

خلاصه 75

سوالات مطالعه 75

مکالمه: تام گالوین ، طراح خدمات غذا 00

4 برنامه ریزی مناطق پشتیبان 77

مقدمه و اهداف یادگیری 77

4-1 تخصیص فضاهای کار 78

4-2 برنامه ریزی فضایی و آمریکایی ها با

قانون معلولیت 89

خلاصه 94

سوالات مطالعه 95

5 مدیریت برق و انرژی 96

مقدمه و اهداف یادگیری 96

5-1 درک مصرف انرژی 96

5-2 حسابرسی انرژی 98

5-3 درک و اندازه گیری برق 99

5-4 درک قبوض برق 107

5-5 قطع برق 114

5-6 صرفه جویی در مصرف انرژی 119

5-7 ایجاد کارآمد انرژی

ساختمان 124

خلاصه 127

س Questالات مطالعه 127

طراحی امکانات: Savoy Bar & Grill 00

6 گاز ، بخار ، و آب 129

مقدمه و اهداف یادگیری 129

6-1 انرژی گاز 129

6-2 انرژی بخار 142

6-3 منبع آب شما 146

6-4 انتخاب وسایل لوله کشی 156

6-5 گرمایش آب گرم 165

خلاصه 167

سوالات مطالعه 168

مکالمه: Arvid Osterberg ، Ada Expert 00

7 طراحی و محیط 169

مقدمه و اهداف یادگیری 169

7-1 روشنایی 169

7-2 استفاده از رنگ 179

7-3 کنترل نویز و صدا 183

7-4 گرمایش و تهویه مطبوع 186

7-5 کنترل آلودگی هوا 200

خلاصه 201

سوالات مطالعه 202

83 ایمنی و بهداشت 203

مقدمه و اهداف یادگیری 203

203. حفاظت در برابر آتش

8-2 ارگونومی 205

8-3. آسایش و ایمنی کارکنان 207

8-4 سرویس بهداشتی 216

8-5 مدیریت پسماند 223

خلاصه 228

سوالات مطالعه 229

طراحی امکانات: دبیرستان جنگل کلاین 00

9 خرید و نصب تجهیزات خدمات غذایی 230

مقدمه و اهداف یادگیری 230

91. تصمیمات اساسی 231

92. تجزیه و تحلیل خرید تجهیزات 232

9-3 تحقیق در مورد خرید تجهیزات 238

9-4 خرید تجهیزات مورد استفاده 243

9-5 اجاره تجهیزات 244

9-6 گرایش در زمینه تجهیزات 246

9-7 مشخصات تجهیزات نوشتاری 247

96- راه اندازی ، سرویس و ایمنی 256

خلاصه 265

سوالات مطالعه 265

مکالمه: دیوید یودکین ، مالک ، زنجیره پیتزا پایدار 00

10 تجهیزات ذخیره سازی: خشک و یخچال دار 267

مقدمه و اهداف یادگیری 267

10-17 و ذخیره سازی خشک 267

10-2 ذخیره سازی یخچال دار 274

10-3 انتخاب یخچال و فریزر 279

104 عدد کولر و فریزر واکینگ 284

10-5 واحد برودتی تخصصی 287

خلاصه 295

سوالات مطالعه 296

117 تجهیزات آماده سازی: دامنه ها و فرها 297

مقدمه و اهداف یادگیری 297

29-1. اصول اولیه گرما

11-2 Rangetop 300

11-3 اجاق گاز 307

118- فرهای همرفتی 308

11-5 انواع دیگر فر 310

11-6 فر مایکروویو 320

322. کوره 11-7

11-8 فن آوری جدید فر 323

324. تمیز کردن و نگهداری

خلاصه 327

سوالات مطالعه 328

طراحی تاسیسات: کافه 5555 (کافه تریا بیمارستان) 00

12 تجهیزات آماده سازی: سرخ کن و ایستگاه سرخ کردن 329

مقدمه و اهداف یادگیری 329

12-1 کالبد شکافی سرخ کن 330

33-2. چگونگی عملکرد سرخ کردن

12-3 ظرفیت سرخ کن و نصب 336

127-4 مراقبت و نگهداری روغن سرخ کردنی 337

12-5 سرخ کن تحت فشار 342

124-6 ایستگاه فرای 344

12-7 خرید و نگهداری سرخ کن 346

 

خلاصه 349

سوالات مطالعه 350

گفتگو: جیم پترسن ، خدمات غذایی

طراح 00

13 تجهیزات آماده سازی: جوجه های گوشتی ، مشبک ، و ماهی تابه های کج 351

مقدمه و اهداف یادگیری 351

13-1 جوجه های گوشتی 352

13-2 جوجه های گوشتی تخصصی 358

13-3 خرید و نگهداری جوجه های گوشتی 360

133-4 مشبک 363

135- مشبک های تخصصی 365

367. خرید و نگهداری از مشبک

13-7 تابه های کششی کج 369

خلاصه 371

سوالات مطالعه 372

14 تجهیزات پخت بخار 373

مقدمه و اهداف یادگیری 373

37-1. طرز کار پخت بخار

14-2 کتری جلیقه ای بخار 376

14-3 بخارهای فشار 383

14-4 بخارهای بدون فشار 385

148- بخارهای تخصصی 388

14-6 فرهای ترکیبی 389

14-7 ژنراتور بخار 393

394. تمیز کردن و نگهداری تجهیزات بخار

خلاصه 395

سوالات مطالعه 396

مکالمه: جیم هانگرفورد ، تعمیر تجهیزات خدمات غذایی

تکنسین 00

15 فناوری کوک-چیل 397

 

 

TABLE OF CONTENTS

Preface Vi

1 Getting Your Project Started 1

Introduction And Learning Objectives 1

1-1 Initial Planning And Project Considerations 2

1-2 Finding A Qualified Designer Or Consultant 8

1-3 Types Of Designers And Consultants 10

1-4 Who Is The Consultant’s Customer? 12

1-5 Establishing A Scope Of Work And Fair Fees 12

1-6 Business Professionalism And Ethics 15

Summary 15

Study Questions 16

2 Principles Of Kitchen Design 17

Introduction And Learning Objectives 17

2-1 Trends In Kitchen Design 19

2-2 Making The Numbers Work 21

2-3 Basic Kitchen Design Guidelines 25

2-4 Flow And Kitchen Design 31

2-5 Space Analysis 34

2-6 Service Or Banquet Kitchens 44

2-7 Food Safety And Kitchen Design 46

Summary 47

Study Questions 48

Facility Design: Kendall College 00

3 Front-Of-House Atmosphere And Design 49

Introduction And Learning Objectives 49

3-1 Creating An Atmosphere 49

3-2 Planning Front-Of-House Spaces 52

3-3 To Bar Or Not To Bar? 70

Summary 75

Study Questions 75

Conversation: Tom Galvin, Foodservice Designer 00

4 Planning Back-Of-House Support Areas 77

Introduction And Learning Objectives 77

4-1 Allocating Work Spaces 78

4-2 Space Planning And The Americans With

Disabilities Act 89

Summary 94

Study Questions 95

5 Electricity And Energy Management 96

Introduction And Learning Objectives 96

5-1 Understanding Energy Use 96

5-2 Energy Audits 98

5-3 Understanding And Measuring Electricity 99

5-4 Understanding Electric Bills 107

5-5 Power Failures 114

5-6 Energy Conservation 119

5-7 Constructing An Energy-Efficient

Building 124

Summary 127

Study Questions 127

Facility Design: Savoy Bar & Grill 00

6 Gas, Steam, And Water 129

Introduction And Learning Objectives 129

6-1 Gas Energy 129

6-2 Steam Energy 142

6-3 Your Water Supply 146

6-4 Choosing Plumbing Fixtures 156

6-5 Hot-Water Heating 165

Summary 167

Study Questions 168

Conversation: Arvid Osterberg, Ada Expert 00

7 Design And Environment 169

Introduction And Learning Objectives 169

7-1 Lighting 169

7-2 The Use Of Color 179

7-3 Noise And Sound Control 183

7-4 Heating And Air Conditioning 186

7-5 Air Pollution Control 200

Summary 201

Study Questions 202

8 Safety And Sanitation 203

Introduction And Learning Objectives 203

8-1 Fire Protection 203

8-2 Ergonomics 205

8-3 Employee Comfort And Safety 207

8-4 Sanitation 216

8-5 Waste Management 223

Summary 228

Study Questions 229

Facility Design: Klein Forest High School 00

9 Buying And Installing Foodservice Equipment 230

Introduction And Learning Objectives 230

9-1 Basic Decisions 231

9-2 Analyzing Equipment Purchases 232

9-3 Researching Equipment Purchases 238

9-4 Buying Used Equipment 243

9-5 Leasing Equipment 244

9-6 Trends In The Equipment Field 246

9-7 Writing Equipment Specifications 247

9-8 Start-Up, Service, And Safety 256

Summary 265

Study Questions 265

Conversation: David Yudkin, Owner, Sustainable Pizza Chain 00

10 Storage Equipment: Dry And Refrigerated 267

Introduction And Learning Objectives 267

10-1 Receiving And Dry Storage 267

10-2 Refrigerated Storage 274

10-3 Selecting A Refrigerator 279

10-4 Walk-In Coolers And Freezers 284

10-5 Specialty Refrigeration Units 287

Summary 295

Study Questions 296

11 Preparation Equipment: Ranges And Ovens 297

Introduction And Learning Objectives 297

11-1 Basic Principles Of Heat 299

11-2 The Rangetop 300

11-3 The Range Oven 307

11-4 Convection Ovens 308

11-5 Other Oven Types 310

11-6 Microwave Ovens 320

11-7 Ovens For Bakeries 322

11-8 New Oven Technology 323

11-9 Cleaning And Maintenance 324

Summary 327

Study Questions 328

Facility Design: Café 5555 (Hospital Cafeteria) 00

12 Preparation Equipment: Fryers And Fry Stations 329

Introduction And Learning Objectives 329

12-1 Dissecting The Fryer 330

12-2 How Frying Works 331

12-3 Fryer Capacity And Installation 336

12-4 Frying Oil Care And Conservation 337

12-5 Pressure Fryers 342

12-6 The Fry Station 344

12-7 Buying And Maintaining Fryers 346

12-8 Fryers Of The Future 347

Summary 349

Study Questions 350

Conversation: Jim Petersen, Foodservice

Designer 00

13 Preparation Equipment: Broilers, Griddles, And Tilting Braising Pans 351

Introduction And Learning Objectives 351

13-1 Broilers 352

13-2 Specialty Broilers 358

13-3 Buying And Maintaining Broilers 360

13-4 Griddles 363

13-5 Specialty Griddles 365

13-6 Buying And Maintaining Griddles 367

13-7 Tilting Braising Pans 369

Summary 371

Study Questions 372

14 Steam Cooking Equipment 373

Introduction And Learning Objectives 373

14-1 How Steam Cooking Works 374

14-2 Steam-Jacketed Kettle 376

14-3 Pressure Steamers 383

14-4 Pressureless Steamers 385

14-5 Specialty Steamers 388

14-6 Combi-Ovens 389

14-7 Steam Generators 393

14-8 Steam Equipment Cleaning And Maintenance 394

Summary 395

Study Questions 396

Conversation: Jim Hungerford, Foodservice Equipment Repair

Technician 00

15 Cook-Chill Technology 397

Introduction And Learning Objectives 397

15-1 Why Use Cook-Chill? 397

15-2 How Cook-Chill Works 399

15-3 Storage And Distribution 406

15-4 Rethermalization 406

15-5 Buying And Using A Cook-Chill System 408

15-6 Cleaning Cook-Chill Equipment 411

Summary 413

Study Questions 413

16 Dishwashing And Waste Disposal 415

Introduction And Learning Objectives 415

16-1 Choosing A Dishwashing System 416

16-2 Types Of Dishwashers 422

16-3 Booster Heaters 432

16-4 Dishwasher Maintenance 433

16-5 Care And Cleaning Of Dishes 435

16-6 Waste Disposal Options 439

16-7 Washing Pots And Pans 444

Summary 446

Study Questions 447

17 Miscellaneous Kitchen Equipment 448

Introduction And Learning Objectives 448

17-1 Food Mixers 448

17-2 Food Slicers 453

17-3 Food Processing 454

17-4 Toasters 460

17-5 Food Warmers 462

17-6 Coffee Makers 465