کتاب الکترونیک “امولسیفایرهای غذایی و کاربردهای آن ها”

امولسیفایرها به طور سنتی به عنوان موادی که به تشکیل و تثبیت امولسیون ها کمک می کنند، توصیف می شوند. با این حال، ممکن است این تعریف بسط داده شود تا شامل اختلاط فازهای نامحلول متقابل شود. فوم ها (گاز در مایع یا جامد) و پراکندگی ها (جامدات در مایعات یا جامدات دیگر) ممکن است توسط امولسیفایرها تثبیت شوند. به همین دلیل، اصطلاحات امولسیفایر و سورفکتانت به جای هم استفاده می شوند.

اولین امولسیفایرها پروتئین های فعال سطحی طبیعی مانند تخم مرغ یا کازئین بودند. با پیشرفت در فناوری های شیمیایی و مهندسی، گستره امولسیفایرها بسیار گسترش یافته است. برنامه های کاربردی برای محصولات غذایی، توزیع گسترده غذاهای بسته بندی شده را امکان پذیر کرده است. انتخاب و طراحی امولسیفایرها توسط توسعه دهندگان باتجربه ای انجام شد که با رفتار و عملکرد هر امولسیفایر آشنا بودند. در طول چند دهه گذشته، پیشرفت فوق العاده ای در شناخت اساسی امولسیون ها، پراکندگی ها و فوم ها انجام شده است. این کتاب بر روی طراحی و کاربرد امولسیفایرها به عنوان مواد غذایی همه کاره تمرکز کرده است.

چاپ دوم این کتاب، به بررسی کاربردهای به روز شده و گسترش یافته امولسیفایرها از منظر نظری و عملی می پردازد. سه فصل اول طراحی، تولید، تجزیه و تحلیل و آماده سازی تجاری امولسیفایرها را شرح می دهد. فعل و انفعالات هم افزایی و آنتاگونیستی با سایر مواد غذایی مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها و آب در سه فصل بعدی مورد بحث قرار می گیرد. در ادامه کتاب، توضیحات مفصلی از دسته بندی محصولات غذایی و مزایای کیفی به دست آمده توسط سیستم های امولسیفایر ارائه شده است. محصولات لبنی، تغذیه نوزادان، محصولات نانوایی، قنادی و مارگارین ها را شامل می شود. فصل هایی در مورد بهبود تغذیه (به عنوان مثال، کاهش چربی) و تکنیک های پردازش نیز در آن گنجانده شده است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 10.6 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 433

نویسنده: Gerard L. Hasenhuettl & Richard W. Hartel

ناشر: Springer

سال چاپ: 2008

فهرست محتوای کتاب: 

TABLE OF CONTENTS

Chapter 1 Overview of Food Emulsifiers

Chapter 2 Synthesis and Commercial Preparation of Food Emulsifiers

Chapter 3 Analysis of Food Emulsifiers

Chapter 4 Emulsifier-Carbohydrate Interactions

Chapter 5 Protein/Emulsifier Interactions

Chapter 6 Physicochemical Aspects of an Emulsifier

Chapter 7 Emulsifiers in Dairy Products and Dairy Substitutes

Chapter 8 Emulsifiers in Infant Nutritional Products

Chapter 9 Applications of Emulsifi ers in Baked Foods

Chapter 10 Emulsifiers in Confectionery

Chapter 11 Margarines and Spreads

Chapter 12 Application of Emulsifiers to Reduce Fat

Chapter 13 Guidelines for Processing Emulsion-Based Foods

Chapter Forecasting the Future of Food Emulsifiers