توضیحات محصول
علی رغم نگرانی ها درباره جنبه های سلامت غذاهای سرخ شده لعاب دار، تقاضا برای این نوع غذاها همچنان بسیار بالاست. این امر باعث شده است تا تولیدکنندگان غذا به دنبال روش های جدید و روغن ها و لعاب های جایگزین جهت تولید غذاهای سرخ شده سالم و خوشمزه با روغن های سرخ کردنی با راندمان بالا و هزینه ای مقرون به صرفه باشند. با همکاری یک گروه بین المللی از متخصصان فناوری غذا، پیشرفت های اخیر در سرخ کردن صنعتی غذاها به طور مستقیم به جنبه های مهندسی سرخ کردن صنعتی پرداخته است. از جمله به بررسی چگونگی ایجاد طعم در حین سرخ کردن می پردازد و فناوری های نوین سرخ کردن را که برای بهبود سلامت غذاهای سرخ شده مورد استفاده قرار می گیرد، مورد بررسی قرار می دهد.
این مرجع مختصر با استفاده از جداول و تصاویر متعدد، تغییرات در محصولات سرخ شده را بصورت ماکروسکوپی و میکروسکوپی بررسی می کند. این کتاب انتقال حرارت و جرم و تغییرات در ویژگی های فیزیکی غذاها در طول سرخ کردن را مورد بررسی قرار می دهد. اطلاعاتی در مورد ویژگی های رئولوژیکی لعاب ها و تأثیرات آنها بر کیفیت محصول، همچنین تکنیک های جایگزین مانند سرخ کردن با استفاده از امواج ماکروویو و تحت خلا که برای بهبود جنبه های تغذیه ای غذاهای سرخ شده استفاده می شوند، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد. همچنین به تشکیل آکریلامید، یک کارسینوژن خطرناک که در حین سرخ کردن ایجاد می شود، میپردازد. اطلاعات موجود درباره این تهدید سلامت تازه شناخته شده را جمع آوری می کند و راه های کاهش آن را نیز بررسی می کند.
تا زمانی که تقاضا برای غذاهای سرخ شده وجود دارد، تولیدکنندگان به تولید این غذا ادامه می دهند. پیشرفت های اخیر در سرخ کردن صنعتی غذاها نشان می دهد چگونه می توان با حفظ تقاضا، غذاهای سرخ شده را بطور ایده آل یعنی سالم تر، خوشمزه تر و اقتصادی تر تولید کرد.
اطلاعات کتاب الکترونیک:
فرمت فایل: pdf
حجم فایل: 5.8 MB
زبان: انگلیسی
تعداد صفحات: 330
نویسنده: Servet Gulum Sumnu, Serpil Sahin
ناشر: CRC Press
سال چاپ: 2009
فهرست محتوای کتاب:
فصل 1 مقدمه
فصل 2 انتقال حرارت و جرم در حین سرخ کردن
فصل 3 شیمی سرخ کردن
فصل 4 کیفیت روغن سرخ کردنی
فصل 5 سینتیک تغییرات کیفیت در حین سرخ کردن.
فصل 6 ویژگی های فیزیکی محصولات سرخ شده
فصل 7 تشکیل آکریل آمید در حین سرخ کردن
فصل 8 تغییرات ریزساختاری در حین سرخ کردن غذاها
فصل 9 تغییر طعم در حین سرخ کردن
فصل 10 رئولوژی لعاب های مورد استفاده در سرخ کردن
فصل 11 کیفیت محصولات سرخ شده لعاب دار یا سوخاری
فصل 12 سرخ کردن صنعتی
فصل 13 فناوری های جایگزین سرخ کردن
TABLE OF CONTENTS
Chapter 1 Introduction
Chapter 2 Heat and Mass Transfer During Frying
Chapter 3 Chemistry of Frying
Chapter 4 Quality of Frying Oil
Chapter 5 Kinetics of Quality Changes During Frying
Chapter 6 Physical Properties of Fried Products
Chapter 7 Acrylamide Formation During Frying
Chapter 8 Microstructural Changes During Frying of Foods
Chapter 9 Flavor Changes During Frying
Chapter 10 Rheology of Batters Used in Frying
Chapter 11 Quality of Battered or Breaded Fried Products
Chapter 12 Industrial Frying
Chapter 13 Alternative Frying Technologies
محصولات مرتبط
کتاب الکترونیک “کتابچه راهنمای گوشت و فرآوری گوشت، ویرایش دوم”
دانلود کتاب الکترونیک “Handbook of Meat and Meat Processing”
کتاب الکترونیک “کتاب آشپزی سوسیس: 141 دستور پخت سوسیس خوشمزه”
دانلود کتاب الکترونیک “The Sausage Cookbook: 141 Delicious Sausage Recipes”
کتاب الکترونیک “سوسیس خانگی: دستور العمل ها و تکنیک ها برای آسیاب، پر کردن و پیچاندن سوسیس در خانه”
دانلود کتاب الکترونیک “Homemade Sausage: Recipes and Techniques to Grind, Stuff, and Twist Artisanal Sausage at Home”
کتاب الکترونیک “دودی کردن سرد و نمک سود کردن گوشت قرمز، ماهی و گوشت بز”
با این کتاب، A. D. Livingston یک عمر دانش آشپزی جنوب را با عشق خود به تکنیک های صحیح دودی…