کتاب الکترونیک “پیشرفت‌ها در غذاهای سرخ شده صنعتی”

علی رغم نگرانی ها درباره جنبه های سلامت غذاهای سرخ شده لعاب دار، تقاضا برای این نوع غذاها همچنان بسیار بالاست. این امر باعث شده است تا تولیدکنندگان غذا به دنبال روش های جدید و روغن ها و لعاب های جایگزین جهت تولید غذاهای سرخ شده سالم و خوشمزه  با روغن های سرخ کردنی با راندمان بالا و هزینه ای مقرون به صرفه باشند. با همکاری یک گروه بین المللی از متخصصان فناوری غذا، پیشرفت های اخیر در سرخ کردن صنعتی غذاها به طور مستقیم به جنبه های مهندسی سرخ کردن صنعتی پرداخته است. از جمله  به بررسی چگونگی ایجاد طعم در حین سرخ کردن می پردازد و فناوری های نوین سرخ کردن را که برای بهبود سلامت غذاهای سرخ شده مورد استفاده  قرار می گیرد، مورد بررسی قرار می دهد.

این مرجع مختصر با استفاده از جداول و تصاویر متعدد، تغییرات در محصولات سرخ شده را بصورت ماکروسکوپی و میکروسکوپی بررسی می کند. این کتاب انتقال حرارت و جرم و تغییرات در ویژگی های فیزیکی غذاها در طول سرخ کردن را مورد بررسی قرار می دهد. اطلاعاتی در مورد ویژگی های رئولوژیکی لعاب ها و تأثیرات آنها بر کیفیت محصول، همچنین تکنیک های جایگزین مانند سرخ کردن با استفاده از امواج ماکروویو و تحت خلا که برای بهبود جنبه های تغذیه ای غذاهای سرخ شده استفاده می شوند، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد. همچنین به تشکیل آکریلامید،  یک کارسینوژن خطرناک که در حین سرخ کردن ایجاد می شود،  می‌پردازد. اطلاعات موجود درباره این تهدید سلامت تازه شناخته شده را جمع آوری می کند و راه های کاهش آن را نیز بررسی می کند.

تا زمانی که تقاضا برای غذاهای سرخ شده وجود دارد، تولیدکنندگان به تولید این غذا ادامه می دهند. پیشرفت های اخیر در سرخ کردن صنعتی غذاها نشان می دهد چگونه می توان با حفظ تقاضا، غذاهای سرخ شده را بطور ایده آل یعنی سالم تر، خوشمزه تر و اقتصادی تر تولید کرد.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 5.8 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 330

نویسنده: Servet Gulum Sumnu, Serpil Sahin

ناشر: CRC Press

سال چاپ: 2009

فهرست محتوای کتاب: 

فصل 1 مقدمه

فصل 2 انتقال حرارت و جرم در حین سرخ کردن

فصل 3 شیمی سرخ کردن

فصل 4 کیفیت روغن سرخ کردنی

فصل 5 سینتیک تغییرات کیفیت در حین سرخ کردن.

فصل 6 ویژگی های فیزیکی محصولات سرخ شده

فصل 7 تشکیل آکریل آمید در حین سرخ کردن

فصل 8 تغییرات ریزساختاری در حین سرخ کردن غذاها

فصل 9 تغییر طعم در حین سرخ کردن

فصل 10 رئولوژی لعاب های مورد استفاده در سرخ کردن

فصل 11 کیفیت محصولات سرخ شده لعاب دار یا سوخاری

فصل 12 سرخ کردن صنعتی

فصل 13 فناوری های جایگزین سرخ کردن

TABLE OF CONTENTS

Chapter 1 Introduction

Chapter 2 Heat and Mass Transfer During Frying

Chapter 3 Chemistry of Frying

Chapter  4 Quality of Frying Oil

Chapter  5 Kinetics of Quality Changes During Frying

Chapter  6 Physical Properties of Fried Products

Chapter  7 Acrylamide Formation During Frying

Chapter  8 Microstructural Changes During Frying of Foods

Chapter  9 Flavor Changes During Frying

Chapter  10 Rheology of Batters Used in Frying

Chapter  11 Quality of Battered or Breaded Fried Products

Chapter  12 Industrial Frying

Chapter  13 Alternative Frying Technologies