کتاب الکترونیک “تخمیر کاکائو و قهوه”

دانه‌های کاکائو و قهوه از پرمعامله‌ترین محصولات کشاورزی در بازارهای بین‌المللی هستند. ارزش کل صنعت جهانی آن‌ها با هم بیش از ۲۵۰ میلیارد دلار است. با این حال، افراد کمی می‌دانند که میکروارگانیسم‌ها و تخمیر میکروبی نقش کلیدی در تولید این محصولات دارند و می‌توانند تأثیر قابل توجهی بر کیفیت، ایمنی و ارزش نهایی آن‌ها داشته باشند.

کتاب «تخمیر کاکائو و قهوه» به بررسی اصول علمی پشت تخمیر دانه‌های کاکائو و قهوه می‌پردازد. این کتاب پیش‌زمینه‌های گیاهی و تولید، روش‌های تخمیر و خشک کردن دانه، اکولوژی میکروبی و فعالیت‌های تخمیر، بیوشیمی تخمیر، کیفیت و ایمنی محصول و استفاده از ضایعات را پوشش می‌دهد.

هدف این کتاب بهینه‌سازی فرآوری کاکائو و قهوه بر اساس شواهد علمی است تا روش‌های سنتی را که اغلب منجر به ناکارآمدی و عدم ثبات در کیفیت محصول می‌شوند، بهبود بخشد. همچنین این کتاب در پی آن است تا درک بهتری از اکولوژی میکروبی پیچیده در تخمیر کاکائو و قهوه که شامل تعامل بین گونه‌های مخمر، باکتری و قارچ‌های رشته‌ای است، ایجاد کند.

کتاب «تخمیر کاکائو و قهوه» امیدوار است تا تحقیقات بیشتری را برای برقراری ارتباط بین میکروبیولوژی، بیوشیمی و تخمیر دانه‌های کاکائو و قهوه با توسعه تخمیرهای کنترل‌شده بهتر، اجرای برنامه‌های تضمین کیفیت و در نهایت بهبود ویژگی‌های حسی محصول نهایی، الهام‌بخش باشد.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 23.5 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 613

نویسنده: Rosane F. Schwan, Graham H. Fleet

ناشر: ‎ CRC Press

سال چاپ: 2015

فهرست محتوای کتاب:

1. تخمیرهای میکروبی مخلوط و روش‌های بررسی آنها
2. گیاه‌شناسی و تولید کاکائو
3. روش‌های تخمیر و خشک کردن کاکائو
4. فعالیت‌های میکروبی در طول تخمیر کاکائو
5. بیوشیمی تخمیر کاکائو
6. کیفیت و ایمنی دانه‌های کاکائو
7. فرآوری کاکائو و تکنولوژی شکلات
8. کاربردهای صنعتی-کشاورزی محصولات جانبی کاکائو
9. گیاه‌شناسی و تولید قهوه
10. روش‌های تخمیر و خشک کردن قهوه
11. فعالیت میکروبی در طول تخمیر قهوه
12. پاسخ‌های متابولیکی دانه‌های قهوه در طول فرآوری و تأثیر آنها بر طعم قهوه
13. کیفیت دانه‌های قهوه
14. قارچ‌های سمی و مایکوتوکسین‌ها در قهوه
15. مدیریت و استفاده از پسماندهای فرآوری قهوه

TABLE OF CONTENTS

1 Mixed Microbial Fermentations and Methodologies for Their Investigation 1

2 Botany and Production of Cocoa

3 Methods of Cocoa Fermentation and Drying

4 Microbial Activities during Cocoa Fermentation

5 Biochemistry of Cocoa Fermentation

6 Quality and Safety of Cocoa Beans

7 Cocoa Processing and Chocolate Technology

8 Agro-Industrial Uses of Cocoa By-Products

9 Botany and Production of Coffee

10 Methods of Coffee Fermentation and Drying

11 Microbial Activity during Coffee Fermentation

12 Metabolic Responses of Coffee Beans during Processing and Their Impact on Coffee Flavor

13 Quality of Coffee Beans

14 Toxigenic Fungi and Mycotoxins in Coffee

15 Management and Utilization of Wastes from Coffee Processing