کتاب الکترونیک “کتابچه راهنمای فرآوری گوشت”

این کتابچه راهنما به‌طور جامع وضعیت فعلی تولید مهم‌ترین محصولات گوشتی را ارائه می‌کند. سردبیر و متخصص مشهور گوشت، Fidel Toldrá، مجموعه‌ای بین‌المللی از دانشمندان گوشت را رهبری می‌کند که همگی در نوشتن این کتاب مرجع ضروری مشارکت داشته‌اند.

این کتاب راهنما به سه قسمت تقسیم شده است:

بخش اول: فناوری‌ها؛ با بحث در مورد شیمی گوشت، بیوشیمی و کیفیت محصول شروع می‌شود و سپس اطلاعات پیشینه‌ای در مورد فناوری‌های اصلی مرتبط با فرآوری گوشت، مانند انجماد، پخت، دودی کردن، تخمیر، امولسیون، خشک کردن و عمل‌آوری ارائه می‌کند. همچنین به فصل‌های کلیدی در مورد بسته‌بندی، جلوگیری از فساد و تمیز کردن و بهداشت کارخانه نیز پرداخته شده است.

بخش دوم: محصولات؛ بر توضیح و معرفی فرآیند تولید مهمترین محصولات، از جمله ژامبون‌های پخته و خشک شده، سوسیس‌های پخته و تخمیر شده، بیکن، گوشت کنسرو شده، پاته، گوشت‌های بازسازی شده و محصولات گوشتی فراسودمند تمرکز دارد. هر فصل به مواد اولیه، مواد تشکیل دهنده و افزودنی ها، فناوری فرآوری، انواع اصلی محصولات، داده های تولید، ویژگی های خاص و جنبه های حسی و روندهای آینده می پردازد.

بخش سوم: کنترل‌ها؛ رویکردهای فعلی برای کنترل کیفیت و ایمنی محصولات گوشتی تولید شده را ارائه می‌کند، با پوشش مباحث ارزیابی حسی؛ خطرات شیمیایی و بیولوژیکی از جمله GMOs؛ HACCP؛ و تضمین کیفیت.

این کتاب یک منبع ارزشمند برای همه دانشمندان گوشت، فراورندگان گوشت، متخصصان تحقیق و توسعه و توسعه‌دهندگان محصولات است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 5.81 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 584

نویسنده: Fidel Toldrá

ناشر: Blackwell Publishing

سال چاپ: 2010

فهرست محتوای کتاب: 

بخش اول: فناوری‌ها

1. شیمی و بیوشیمی گوشت

2. کیفیت فناوری گوشت برای فرآوری

3. تمیز کردن گوشت

4. مکانیسم‌های رسیدن/ترد شدن

5. انجماد/ذوب

6. عمل‌آوری

7. امولسیون کردن

8. فرآوری حرارتی

9. تخمیر: میکروب‌شناسی و بیوشیمی

10. کشت‌های شروع‌کننده (استارترها) برای تخمیر گوشت

11. خشک کردن

12. دودی کردن

13. بسته‌بندی گوشت

14. فناوری‌های جدید برای پیشگیری از فساد میکروبی

15. تمیز کردن و بهداشت کارخانه

بخش دوم: محصولات

16. ژامبون پخته شده

17. سوسیس‌های پخته شده

18. بیکن

19. محصولات کنسرو شده و پاته

20. ژامبون خشک

21. سوسیس‌های کپک‌زده

22. سوسیس‌های نیمه‌خشک و خشک‌شده

23. گوشت‌های کامل بازسازی‌شده

24. محصولات گوشتی فراسودمند

بخش سوم: کنترل‌ها

25. سنسورهای فیزیکی برای کنترل کیفیت در حین پردازش

26. ارزیابی حسی محصولات گوشتی

27. تشخیص خطرات شیمیایی

28. خطرات میکروبی در غذاها: عفونت‌های منتقله از غذا و مسمومیت‌ها

29. ارزیابی ارگانیسم‌های اصلاح‌شده ژنتیکی (GMO) در محصولات گوشتی

30. HACCP: تجزیه و تحلیل خطرات و نقاط کنترل بحرانی

31. تضمین کیفیت

TABLE OF CONTENTS

PART I. Technologies 3

1. Chemistry and Biochemistry of Meat 5
2. Technological Quality of Meat for Processing 25
3. Meat Decontamination 43
4. Aging/Tenderization Mechanisms 87
5. Freezing/Thawing 105
6. Curing 125
7. Emulsifi cation 143
8. Thermal Processing 169
9. Fermentation: Microbiology and Biochemistry 185
10. Starter Cultures for Meat Fermentation 199
11. Drying 219
12. Smoking 231
13. Meat Packaging 247
14. Novel Technologies for Microbial Spoilage Prevention 263
15. Plant Cleaning and Sanitation 287

PART II. Products 299

16. Cooked Ham 301
17. Cooked Sausages 313
18. Bacon 327
19. Canned Products and Pâté 337
20. Dry-Cured Ham 351
21. Mold-Ripened Sausages 363
22. Semidry and Dry Fermented Sausages 379
23. Restructured Whole-Tissue Meats 399
24. Functional Meat Products 423

PART III. Controls 441

25. Physical Sensors for Quality Control during Processing 443
26. Sensory Evaluation of Meat Products 457
27. Detection of Chemical Hazards 469
28. Microbial Hazards in Foods: Food-Borne Infections and Intoxications 481
29. Assessment of Genetically Modifi ed Organisms (GMO) in Meat Products
30. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point 519
31. Quality Assurance 547

Index