توضیحات محصول
گوشت برای قرن ها با نمک (به عنوان ماده ای برای نگهداری) تیمار شده است. با این حال، تنها یک قرن از زمانی که محققان آلمانی، Polenske در سال 1891، Kisshalt در سال 1899، و Lehmann در سال 1899 متوجه شدند که جزء فعال در فرآیند تیمار کردن نیتریت است، می گذرد. بلافاصله پس از فاش شدن نقش نیتریت به عنوان یک عامل تیمار گوشت، مسولین دولتی دستورالعمل هایی را در مورد سطح نیتریت و نیترات مجاز برای استفاده در فرمولاسیون های گوشت پخته شده ارائه کردند. در اواخر دهه 1960 و اوایل دهه 1970، مسئله به اصطلاح “مشکل نیتریت” به دلیل تشخیص N-nitrosamine در گوشت های فرآوری شده ظاهر شد. در صنعت گوشت غوغایی به پا بود و این موضوع برای دانشمندان و عموم مردم بسیار مورد توجه بود. زمانی که ترمو الکترون از والتهام، ماساچوست، تحلیلگر انرژی حرارتی (TEA) را معرفی کرد، یک پیشرفت فنی عمده در تکنیک تحلیلی برای تشخیص N-nitrosamine حاصل شد. این واحد امکان غربالگری تعداد زیادی از نمونهها را برای نیتروزامین تنها با حداقل آمادهسازی فراهم کرد. نقش نیتریت در آشکار کردن طعم مطلوب و منحصر به فرد محصولات پخته شده، شاید با سرکوب تشکیل محصولات اکسیداسیون لیپید، پیشرفت دیگری در آشکار ساختن سایر خواص نیتریت بود. مهمتر از همه، نقش ضد میکروبی نیتریت، همراه با نمک، تأثیر عمده ای بر محبوبیت نیتریت/نیترات در نگهداری مواد غذایی داشت.
این کتاب مروری بر ویژگیهای مطلوبی که نیتریت سدیم در طی فرآوری در گوشت ایجاد می کند و همچنین معایب استفاده از نیتریت، یعنی وجود N-nitrosoamine، ارائه میکند. علاوه بر این، راه حل هایی برای پخت گوشت بدون استفاده از نیتریت ارائه شده است. بررسی یک سیستم پخت چند جزئی بدون نیتریت که مستلزم رنگ، طعم و حفاظت میکروبی چنین سیستمی است، ارائه شده است.
اطلاعات کتاب الکترونیک:
فرمت فایل: pdf
حجم فایل: 12.6 MB
زبان: انگلیسی
تعداد صفحات: 280
نویسنده: Ronald B. Pegg, Fereidoon Shahidi
ناشر: FOOD & NUTRITION PRESS, INC
سال چاپ: 2000
فهرست محتوای کتاب:
مقدمه 1
تاریخچه فرآیند تیمار کردن 7
رنگ گوشت 23
پایداری اکسیداتیو لیپیدهای گوشت 67
طعم گوشت 105
میکروبیولوژی گوشت 133
سرنوشت نیتریت 153
نگرانی های بالقوه بهداشتی در مورد نیتریت 175
جایگزین های ممکن برای نیتریت 209
واژه نامه 255
TABLE OF CONTENTS
INTRODUCTION 1
HISTORY OF THE CURING PROCESS 7
THE COLOR OF MEAT 23
OXIDATIVE STABILITY OF MEAT LIPIDS 67
FLAVOR OF MEAT 105
MEAT MICROBIOLOGY 133
THE FATE OF NITRITE 153
POTENTIAL HEALTH CONCERNS ABOUT NITRITE 175
POSSIBLE SUBSTITUTES FOR NITRITE 209
GLOSSARY 255
محصولات مرتبط
کتاب الکترونیک “کتابچه راهنمای فرآوری گوشت”
دانلود کتاب الکترونیک “Handbook of Meat Processing”
کتاب الکترونیک “کتاب آشپزی سوسیس: 141 دستور پخت سوسیس خوشمزه”
دانلود کتاب الکترونیک “The Sausage Cookbook: 141 Delicious Sausage Recipes”
کتاب الکترونیک “کتابچه راهنمای فناوری محصولات گوشتی”
دانلود کتاب الکترونیک “Handbook of Meat Product Technology”
کتاب الکترونیک “دودی کردن سرد و نمک سود کردن گوشت قرمز، ماهی و گوشت بز”
با این کتاب، A. D. Livingston یک عمر دانش آشپزی جنوب را با عشق خود به تکنیک های صحیح دودی…