کتاب الکترونیک “واکنش میلارد: شیمی، بیوشیمی و کاربردها”

پژوهش در حوزه واکنش میلارد در سال‌های اخیر به سرعت پیشرفت کرده است. این پیشرفت نه تنها به دلیل به کارگیری تکنیک‌های تحلیلی بهبودیافته، بلکه به دلیل درک نقش مهم این واکنش در برخی بیماری‌های انسانی و فرآیند پیری رخ داده است. کتاب «واکنش میلارد: شیمی، بیوشیمی و کاربردها» رساله‌ای جامع در زمینه واکنش میلارد ارائه می‌دهد. این کتاب تک‌جلدی، که توسط یک نویسنده نگارش شده است، تمامی جنبه‌های واکنش میلارد را به صورت یکپارچه، هماهنگ و به‌روز، پوشش می‌دهد.

موضوعات تحت پوشش این کتاب عبارتند از: شیمی برشته شدن غیرآنزیمی؛ پیشرفت‌های اخیر؛ شکل‌گیری رنگ در قهوه ای شدن غیرآنزیمی؛ شکل‌گیری طعم و پس طعم در قهوه ای شدن غیرآنزیمی؛ جنبه‌های سم‌شناسی؛ جنبه‌های تغذیه‌ای؛ سایر جنبه‌های فیزیولوژیکی؛ سایر پیامدهای دارای اهمیت تکنولوژیکی؛ تأثیرات بر سایر زمینه‌ها؛ قهوه ای شدن غیرآنزیمی عمدتاً ناشی از اسید آسکوربیک؛ کاراملیزاسیون؛ مهار قهوه ای شدن غیرآنزیمی در مواد غذایی و مهار واکنش میلارد در بدن.

کتاب «واکنش میلارد: شیمی، بیوشیمی و کاربردها» به‌عنوان اثری مهم برای هر دو گروه محققان تازه ‌کار و باتجربه‌ای که درگیر حل معماها و پیچیدگی‌های شیمی و بیوشیمی میلارد هستند، مورد استقبال قرار خواهد گرفت. همچنین این کتاب برای دانشجویان، اساتید دانشگاه و پژوهشگران در رشته‌های مختلف از جمله علوم غذایی، تغذیه، بیوشیمی، پزشکی، داروشناسی، سم‌شناسی و خاک‌شناسی جذاب خواهد بود.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 1.19 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 226

نویسنده: Harry Nursten

ناشر: ‎Royal Society of Chemistry

سال چاپ: 2005

فهرست محتوای کتاب:

فصل ۱ – مقدمه

فصل ۲ – شیمی قهوه ای شدن غیرآنزیمی

فصل ۳ – پیشرفت‌های اخیر

فصل ۴ – شکل‌گیری رنگ در قهوه ای شدن غیرآنزیمی

فصل ۵ – شکل‌گیری طعم و پس طعم در قهوه ای شدن غیرآنزیمی

فصل ۶ – جنبه‌های سم‌شناسی و محافظتی

فصل ۷ – جنبه‌های تغذیه‌ای

فصل ۸ – سایر جنبه‌های فیزیولوژیکی

فصل ۹ – سایر پیامدهای دارای اهمیت تکنولوژیکی

فصل ۱۰ – تأثیرات بر سایر زمینه‌ها

فصل ۱۱ – قهوه ای شدن غیرآنزیمی عمدتاً ناشی از اسید آسکوربیک

فصل ۱۲ – کاراملیزاسیون

فصل ۱۳ – مهار قهوه ای شدن غیرآنزیمی در مواد غذایی

فصل ۱۴ – مهار واکنش میلارد در بدن

TABLE OF CONTENTS

Chapter 1 Introduction

Chapter 2 The Chemistry of Nonenzymic Browning

Chapter 3 Recent Advances

Chapter 4 Colour Formation in Nonenzymic Browning

Chapter 5 Flavour and Off-Flavour Formation in Nonenzymic Browning

Chapter 6 Toxicological and Protective Aspects

Chapter 7 Nutritional Aspects

Chapter 8 Other Physiological Aspects

Chapter 9 Other Consequences of Technological Significance

Chapter 10 Implications for other Fields

Chapter 11 Nonenzymic Browning Mainly Due to Ascorbic Acid

Chapter 12 Caramelisation

Chapter 13 Inhibition of Nonenzymic Browning in Foods

Chapter 14 Inhibition of the Maillard Reaction in Vivo