کتاب الکترونیک “کالری‌سنجی در فرآوری مواد غذایی: تحلیل و طراحی سیستم‌های غذایی”

کتاب الکترونیک “کالری‌سنجی در فرآوری مواد غذایی: تحلیل و طراحی سیستم‌های غذایی” اصول بنیادین کالری‌سنجی را معرفی می‌کند و کاربردهای مختلف این روش را برای بررسی تغییرات ناشی از دما در مواد غذایی و بیولوژیکی برجسته می‌سازد. این تغییرات شامل ژلاتینه شدن نشاسته و کریستالیزاسیون، تغییرات ساختاری چربی، دناتوراسیون پروتئین و غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها در طیف وسیعی از مواد غذایی و بیولوژیکی می‌شوند.

این کتاب تأکید ویژه‌ای بر استفاده از کالری‌سنجی به عنوان ابزاری برای ارزیابی الزامات فرآوری مواد غذایی دارد. این کار با هدف بررسی کارایی فرآیندها و مشخص کردن تأثیر تغییرات فرمولاسیون و شرایط فرآوری صورت می‌گیرد.

برخی از کاربردهای خاص کالری‌سنجی در فرآوری مواد غذایی عبارتند از:

• کنترل کیفیت مواد غذایی
• بهبود ماندگاری مواد غذایی
• تولید محصولات غذایی با کیفیت بالا و ایمن
• کاهش هزینه‌های فرآوری مواد غذایی

کالری‌سنجی یک ابزار ارزشمند برای فرآوری مواد غذایی است که می‌تواند برای بهبود کیفیت، ایمنی و کارایی فرآیندها مورد استفاده قرار گیرد.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 4.25 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 414

نویسنده: Gönül Kaletunç

ناشر: ‎ Wiley-Blackwell

سال چاپ: 2009

فهرست محتوای کتاب:

بخش اول: تحلیل مواد غذایی و مواد زیستی با استفاده از کالری‌سنجی

فصل ۱: روش‌های کالری‌سنجی در حوزه مواد غذایی: یک نمای کلی

فصل ۲: روش‌ها و کاربردهای میکروکالری‌سنجی در مواد غذایی

فصل ۳: کالری‌سنجی اسکن افتراقی با فشار بالا

فصل ۴: کالری‌سنجی پروتئین در محلول رقیق

فصل ۵: تحلیل حرارتی دناتوراسیون و تجمع پروتئین و تعاملات پروتئین در یک سیستم غذایی واقعی

فصل ۶: تغییرات فاز ناشی از گرما در محلول‌های پروتئینی و قطرات چربی در امولسیون‌های روغن در آب: مطالعه‌ای ترمودینامیکی و سینتیکی

فصل ۷: تجزیه و تحلیل باکتری‌های مواد غذایی با استفاده از کالری‌سنجی اسکن افتراقی

فصل ۸: اتصال کالری‌سنجی اسکن افتراقی و پراش پرتو ایکس برای مطالعه خواص تبلور و چندشکلی تری‌گلیسریدها

بخش دوم: کالری‌سنجی به عنوان ابزاری برای طراحی فرآیند

فصل ۹: مروری بر کالری‌سنجی به عنوان ابزاری برای طراحی کارآمد و ایمن فرآوری مواد غذایی

فصل ۱۰: پیش‌بینی ماندگاری سیستم‌های غذایی پیچیده با تفسیر کمی داده‌های کالری‌سنجی ایزوترمال

فصل ۱۱: استفاده از تحلیل حرارتی برای طراحی و نظارت بر فرآوری غلات

فصل ۱۲: اهمیت کالری‌سنجی در درک خشک‌کردن و پایداری مواد غذایی

فصل ۱۳: کالری‌سنجی فشار بالا و انتقال‌سنجی

فصل ۱۴: تحلیل کالری‌سنجی ژلاتینه شدن نشاسته با فرآوری فشار بالا

فصل ۱۵: استفاده از کالری‌سنجی برای ارزیابی ایمنی فرآوری

TABLE OF CONTENTS

Part 1 Analysis of Food and Biological Materials by Calorimetry 3

Chapter 1 Calorimetric Methods as Applied to Food: An Overview 5

Chapter 2 Methods and Applications of Microcalorimetry in Food 15

Chapter 3 High-Pressure Differential Scanning Calorimetry 51

Chapter 4 Calorimetry of Proteins in Dilute Solution 67

Chapter 5 Thermal Analysis of Denaturation and Aggregation of Proteins and Protein Interactions in a Real Food System 87

Chapter 6 Heat-Induced Phase Transformations of Protein Solutions and Fat Droplets in Oil-in-Water Emulsions: A Thermodynamic and Kinetic Study 119

Chapter 7 Analysis of Foodborne Bacteria by Differential Scanning Calorimetry 147

Chapter 8 Coupling of Differential Scanning Calorimetry and X-Ray Diffraction to Study the Crystallization Properties and Polymorphism of Triacyglycerols 169

Part 2 Calorimetry as a Tool for Process Design 199

Chapter 9 Overview of Calorimetry as a Tool for Effi cient and Safe Food-Processing Design 201

Chapter 10 Shelf Life Prediction of Complex Food Systems by Quantitative Interpretation of Isothermal Calorimetric Data 237

Chapter 11 Use of Thermal Analysis to Design and Monitor Cereal Processing 265

Chapter 12 Importance of Calorimetry in Understanding Food Dehydration and Stability 289

Chapter 13 High-Pressure Calorimetry and Transitiometry 311

Chapter 14 Calorimetric Analysis of Starch Gelatinization by High-Pressure Processing 341

Chapter 15 Use of Calorimetry to Evaluate Safety of Processing 351