توضیحات محصول
این کتاب یک مرجع پیشرفته است که جزئیات آخرین پیشرفتها در توصیف اثرات فرآیندهای تولید و شرایط ذخیرهسازی بر ویژگیهای حرارتی، مکانیکی، و ساختاری آرد غلات و محصولات حاصل از آن را ارائه میدهد. این کتاب تأثیر جذب رطوبت، دمای ذخیرهسازی، پخت و فرآیند اکستروژن بر بافت و کیفیت آرد و محصولات غلات را مورد بررسی قرار میدهد و همچنین تأثیر افزودنیها بر بیوپلیمرهای غذایی پیش و پس از فرآیند تولید را مورد بحث قرار میدهد. این کتاب به بررسی توسعه پایگاههای داده و ساخت دیاگرامهای وضعیت برای توضیح وضعیت و عملکرد آرد غلات قبل، در حین و پس از تولید میپردازد و همچنین به تکنیکهای فعلی در تجزیه و تحلیل تصویر، میکروسکوپ نوری و الکترونی، و طیفسنجی NMR که برای تحلیل میکروساختار محصولات غلات استفاده میشود، میپردازد. همچنین روشهای بهینهسازی پارامترها و فرمولاسیونها برای تولید محصولات نهایی با ویژگیهای حسی و بافتی مطلوب، عمر مفید محصولات غلات، و ارتباطات بین ویژگیهای حسی و فیزیکی مواد غذایی غلات را بحث میکند.
اطلاعات کتاب الکترونیک:
فرمت فایل: pdf
حجم فایل: 2.72 MB
زبان: انگلیسی
تعداد صفحات: 547
نویسنده: Gonul Kaletunc, Kenneth J. Breslauer
ناشر: Marcel Dekker, Inc
سال چاپ: 2003
فهرست محتوای کتاب:
بخش اول: تحلیل حرارتی
1. کالریسنجی آرد غلات پیش و پس از اکستروژن
2. کاربرد تحلیل حرارتی در تولید کلوچه، کراکر و پرتزل
3. استفاده از خواص حرارتی برای درک فرآیندهای پخت و ماندگی
4. اثر نرمکنندگی آب بر کربوهیدراتها در رابطه با تبلور
5. ساخت دیاگرامهای حالت برای فرآوری غلات
بخش دوم: خواص مکانیکی
6. ویژگیهای پودری آرد غلات پیش فرآوری شده
7. خواص رئولوژیکی بیوپلیمرها و کاربردها در فرآوری غلات
8. تنش و شکستگی در محصولات غلات فرمدهی شده ناشی از خشک کردن، حرارت دهی و خنکسازی
9. توصیف بافت مواد اکسترود شده و تأثیر افزودنیهای معمولی
10. استفاده از خواص رئولوژیکی در توسعه محصول و فرآیند
بخش سوم: توصیف ساختاری
11. توصیف ساختارهای ماکرو در محصولات اکسترود شده
12. درک تغییرات ریزساختاری در بیوپلیمرها با استفاده از میکروسکوپ نوری و الکترونی
13. توصیف NMR غلات و محصولات غلات
14. طیفسنجی فسفورسنسی بهعنوان کاوشگر حالت شیشهای در جامدهای آمورف
15. خواص و عملکردهای نشاسته
TABLE OF CONTENTS
PART I. THERMAL ANALYSIS
1. Calorimetry of Pre- and Postextruded Cereal Flours
2. Application of Thermal Analysis to Cookie, Cracker, and Pretzel Manufacturing
3. Utilization of Thermal Properties for Understanding Baking and Staling Processes
4. Plasticization Effect of Water on Carbohydrates in Relation to Crystallization
5. Construction of State Diagrams for Cereal Processing
PART II. MECHANICAL PROPERTIES
6. Powder Characteristics of Preprocessed Cereal Flours
7. Rheological Properties of Biopolymers and Applications to Cereal Processing
8. Stress and Breakage in Formed Cereal Products Induced by Drying, Tempering, and Cooling
9. Textural Characterization of Extruded Materials and Influence of Common Additives
10. Utilization of Rheological Properties in Product and Process Development
PART III. STRUCTURAL CHARACTERIZATION
11. Characterization of Macrostructures in Extruded Products
12. Understanding Microstructural Changes in Biopolymers Using Light and Electron Microscopy
13. NMR Characterization of Cereal and Cereal Products
14. Phosphorescence Spectroscopy as a Probe of the Glassy State in Amorphous Solids
15. Starch Properties and Functionalities
محصولات مرتبط
کتاب الکترونیک “فناوری لبنیات: اصول خواص و فرآیندهای شیر”
این کتاب تبدیل کارآمد شیر به محصولات مختلف را با تمرکز بر تغییرات در مواد خام و محصولات میانی و…
کتاب الکترونیکی “راهنمای فرآوری لبنیات”
کتاب راهنمای فرآوری لبنیات با بیش از 600 تصویر و 480 صفحه مطالعه ضروری، مرجع مفیدی برای متخصصان لبنیات و…
کتاب الکترونیک “میکروبیولوژی کاربردی لبنیات”
این مرجع کاملاً اصلاح و به روز شده، پوشش جامعی از آخرین تحولات و پیشرفتهای علمی در میکروبیولوژی لبنیات با…
کتاب الکترونیک “علم و فناوری پیشرفته لبنیات”
این کتاب مهم و جامع، به طور عمیق، مهم ترین پیشرفت های اخیر در فناوری لبنیات را پوشش می دهد.…