کتاب “رئولوژی و بافت پنیر” اولین مرجعی است که اطلاعات ضروری در مورد خواص رئولوژیکی و بافتی پنیر و تکنیک های اندازه گیری پیشرفته را گرد هم می آورد. این منبع جامع با مروری بر فناوری پنیرسازی و توضیحات دقیق روشهای آزمایش رئولوژیکی بنیادی آغاز می‌شود. سپس تست تک محوری و مکانیک شکست، تئوری و کاربردهای روشهای ویسکوالاستیک خطی (تست دینامیکی) و ویسکوالاستیسیته غیرخطی پنیرها را ارائه می‌کند. این کتاب در بررسی بافت پنیر بر روی مکانیک تمرکز دارد، در حالی که بر روشهای اندازه‌گیری در بحث ذوب‌پذیری و کشش‌پذیری پنیر تأکید می‌کند. در نهایت به تأثیر عوامل مختلف، مانند خواص شیر، فرآیندهای پنیرسازی، و فرآیندهای پس از تولید، بر روی خواص عملکردی پنیر می‌پردازد.
با خلاصه کردن اطلاعات گسترده موجود در مورد این موضوع، کتاب “رئولوژی و بافت پنیر” به کسانی که در صنایع لبنی و دانشگاهی هستند کمک می کند تا تکنیک مناسبی را برای اندازه گیری خواصی که مستقیماً با کاربردهای غذایی مرتبط است انتخاب کنند و اطمینان حاصل کنند که پنیر در فرمولاسیون آنها همانطور که در نظر گرفته شده است عمل می کند.
اطلاعات کتاب الکترونیک:
فرمت فایل: pdf
حجم فایل: 8.1 MB
زبان: انگلیسی
تعداد صفحات: 456
نویسنده: Sundaram Gunasekaran, M. Mehmet Ak
ناشر: CRC Press
سال چاپ: 2003
فهرست محتوای کتاب:
1 پنیرسازی – مرور
انواع پنیر
پنیرسازی
منابع
2 روشهای رئولوژیکی بنیادی
تعریف رئولوژی
مفاهیم اساسی
روش های بنیادی
فشرده سازی تک محوری
ریومتری برشی
ریومتری کششی
منابع
3 تست تک محوری پنیر
اندازه گیری های فشرده سازی تک محوری
ساختار و اثرات ترکیی
اندازه گیری استرس-آرامشی
اندازه گیری پیچشی
اندازه گیری تنش
اندازه گیری خزش
اندازه گیری های خمشی
اندازه گیری پره ها
اندازه گیری برشی
اندازه گیری جریان فشرده سازی روغن کاری شده
منابع
4 خواص شکستگی پنیر
مکانیک شکست
شکست ترد
معیار گریفیث
تعیین KI
آزمایش شکستگی روی پنیر
بریدن، قطعه کردن و خرد کردن
برش با سیم و تیغه
شکل گیری و رشد چشمی/شکافی
منابع
5 ویسکوالاستیسیته خطی پنیر
روابط ریاضی در ویسکوالاستیسیته خطی
انواع اندازه گیری SAOS
برهم نهی زمان – دما
کاربرد SAOS در رئولوژی پنیر
منطقه ویسکوالاستیک خطی پنیرها
موزارلا: مثال برهم نهی زمان و دما
قانون کاکس-مرز
منابع
6 ویسکوالاستیسیته غیرخطی پنیر
نمودار پیپکین
رئومتر صفحه کشویی
جریان برشی نوسانی با دامنه بزرگ
تحلیل طیفی
تبدیل فوریه گسسته
تعیین خواص مواد
طیف دامنه
حلقه های نرخ تنش برشی
اثر لغزش دیوار
مدل سازنده پنیر
مدول آرامش به دست آمده از SAOS
مدول آرامش مطابق با LAOS
منابع
7 بافت پنیر
توسعه بافت در پنیر
عوامل تولید پنیر که بر بافت تأثیر می گذارد
اندازه گیری بافت
تست های تک محوری برای اندازه گیری بافت پنیر
تست فشرده سازی
تست پیچشی و رومتری پره
نقشه بافت
تست های دینامیک
آزمون های تجربی
خرد شوندگی
منابع
8 اندازه گیری خواص ذوب و جریان پنیر
ذوب پذیری
آزمون های تجربی
تست های عینی
ویسکومتری برشی ثابت
رئومتری مویرگی
رئومتری فشاری-جریان
UW Meltmeter
شاخص ویسکوالاستیسیته برای ذوب پذیری پنیر
رئومتری برشی دینامیکی
ویسکومتری حلزونی
اندازه گیری مشخصات ذوب پنیر
پروفیل ذوب UW
تعیین پارامترهای مشخصات مذاب
روش گرافیکی
مدلسازی مشخصات ذوب
تست دمای ثابت
گرمایش هدایت
منابع
9 اندازه گیری کشش پذیری پنیر
روشهای تجربی
روش های ابزاری
کشیدگی عمودی
ازدیاد طول افقی
تست های فشرده سازی
ویسکومتری حلزونی
تکنیک الیاف ریسی
اثر وایزنبرگ
منابع
10 عوامل موثر بر خواص عملکردی پنیر
خواص شیر
مراحل پنیر سازی
افزودن استارترها و منعقد کننده ها
ترکیب پنیر
فرآیندهای پس از تولید
پیری/رسیدن
منابع
TABLE OF CONTENTS
1 Cheesemaking – An Overview
Cheese Types
Cheesemaking
References
2 Fundamental Rheological Methods
Definition of Rheology
Basic Concepts
Fundamental Methods
Uniaxial Compression
Shear Rheometry
Extensional Rheometry
References
3 Uniaxial Testing of Cheese
Uniaxial Compression Measurements
Structure and Composition Effects
Stress-relaxation Measurements
Torsion Measurements
Tension Measurements
Creep Measurements
Bending Measurements
Vane Measurements
Shear Measurements
Lubricated Squeezing Flow Measurements
References
4 Fracture Properties of Cheese
Fracture Mechanics
Brittle Fracture
Griffith Criterion
Determination of KI
Fracture Tests on Cheese
Cutting, Slicing, and Shredding
Cutting with Wire and Blade
Eye/slit Formation and Growth
References
5 Linear Viscoelasticity of Cheese
Mathematical Relations in Linear Viscoelasticity
Types of SAOS Measurements
Time-Temperature Superposition
Application of SAOS in Cheese Rheology
Linear Viscoelastic Region of Cheeses
Mozzarella: Time-Temperature Superposition Example
Cox-Merz Rule
References
6 Nonlinear Viscoelasticity of Cheese
Pipkin Diagram
Sliding Plate Rheometer
Large Amplitude Oscillatory Shear Flow
Spectral Analysis
Discrete Fourier Transform
Determining Material Properties
Amplitude Spectrum
Stress-Shear Rate Loops
Effect of Wall Slip
Constitutive Model for Cheese
Relaxation Modulus Obtained from SAOS
Relaxation Modulus Conforming to LAOS
References
7 Cheese Texture
Texture Development in Cheese
Cheese Manufacturing Factors that Affect Texture
Measurement of Texture
Uniaxial Tests for Cheese Texture Measurement
Compression Test
Torsion Test and Vane Rheometry
Texture Map
Dynamic Tests
Empirical Tests
Crumbliness
References
8 Measuring Cheese Melt and Flow Properties
Meltability
Empirical Tests
Objective Tests
Steady Shear Viscometry
Capillary Rheometry
Squeeze-Flow Rheometry
UW Meltmeter
Viscoelasticity Index for Cheese Meltability
Dynamic Shear Rheometry
Helical Viscometry
Cheese Melt Profile Measurement
UW Melt Profiler
Determination of Melt Profile Parameters
Graphical Method
Modeling Melt Profile
Constant Temperature Test
Conduction Heating
References
9 Measuring Cheese Stretchability
Empirical Methods
Instrumented Methods
Vertical Elongation
Horizontal Elongation
Compression Tests
Helical Viscometry
Fiber-spinning Technique
The Weissenberg Effect
References
10 Factors Affecting Functional Properties of Cheese
Properties of Milk
Cheesemaking Procedures
Addition of Starter Culture and Coagulants
Cheese Composition
Post-Manufacturing Processes
Aging/Ripening
References
قوانین ثبت دیدگاه