کتاب الکترونیک “شیمی افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های غذایی”

افزودنی‌های غذایی مواد شیمیایی یا ترکیباتی هستند که برای بهبود کیفیت، طعم، ظاهر یا ارزش غذایی، یا برای جلوگیری از فساد شیمیایی یا میکروبی، در طول فرآوری به غذا اضافه می‌شوند. رایج‌ترین انواع افزودنی‌ها شامل نگهدارنده‌ها، رنگ‌دهنده‌ها، شیرین‌کننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، امولسیفایرها، غلیظ‌کننده‌ها و تثبیت‌کننده‌ها هستند. افزودن مواد جدید به غذا بر شیمی و ساختار آن و همچنین ویژگی‌های حسی آن تأثیر می‌گذارد. افزودنی‌ها معمولاً بر اساس منشأ (طبیعی یا مصنوعی)، هدف (مانند بهبود ماندگاری) و خطرات مرتبط با آن‌ها (مانند سمیت و عوارض جانبی برای مصرف‌کننده) طبقه‌بندی می‌شوند.

اگرچه در سال‌های اخیر، تمایل دربازاریابی مواد غذایی بر فقدان افزودنی‌ها و نگهدارنده‌ها متمرکز بوده و “مواد مصنوعی” اغلب با دید منفی دیده می‌شوند، همچنان طیف گسترده‌ای از افزودنی‌ها و نگهدارنده‌ها وجود دارند که هم برای تولیدکنندگان و هم برای مصرف‌کنندگان حیاتی هستند و بدون آن‌ها کیفیت غذا کاهش می‌یابد.

کتاب الکترونیک “شیمی افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های غذایی” یک راهنمای به‌روز در مورد انواع مختلف افزودنی‌های مورد استفاده در صنعت غذایی امروز است. این کتاب فرآیندهای اضافه کردن نگهدارنده‌ها و افزودنی‌ها به غذاها، مکانیسم‌ها و روش‌های مورد استفاده را بررسی می‌کند. این کتاب جزئیات کاملی در مورد شیمی هر دسته اصلی از افزودنی‌های غذایی ارائه می‌دهد و به خواننده نشان می‌دهد که نه تنها از چه نوع افزودنی‌هایی استفاده می‌شود و عملکرد آن‌ها چیست، بلکه همچنین چگونه کار می‌کنند و چگونه ممکن است عملکردهای متعددی داشته باشند. این کتاب همچنین به تعدادی از افزودنی‌های جدید که هم‌اکنون معرفی می‌شوند، چگونگی اطمینان از کیفیت آن‌ها و چگونگی تضمین ایمنی مصرف‌کننده می‌پردازد.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 3.14 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 539

نویسنده: Titus A. M. Msagati

ناشر: ‎ ‎ John Wiley & Sons, Ltd

سال چاپ: 2013

فهرست محتوای کتاب:

1. آنتی‌اکسیدان‌ها و رادیکال گیرنده‌ها 1

2. امولسیفایرها (امولسیون‌کننده‌ها) 33

3. تثبیت‌کننده‌ها، صمغ‌ها، غلیظ‌کننده‌ها و عوامل ژله‌ساز به‌عنوان افزودنی‌های غذایی67

4. شیرین‌کننده‌ها 83

5. عطرها، عوامل طعم‌دهنده و تقویت‌کننده‌ها 125

6. اسیدهای غذایی و تنظیم‌کننده‌های اسیدیته 102

7. رنگ‌دهنده‌های غذایی و عوامل تثبیت رنگ 131

8. عوامل بهبود/تقویت آرد 148

9. عوامل ضدچسپندگی 155

10. رطوبت‌دهنده‌ها 162

11. عوامل ضد کف 167

12. مواد معدنی و املاح معدنی 172

13. مکمل‌های غذایی 177

14. عوامل براق‌کننده 218

15. نگهدارنده‌ها 224

16. نوتراسیوتیکال‌ها و غذاهای عملکردی 244

17. ژنتیک تغذیه: تغذیه ژن شناسی و نوتریژنومیکس 258

18. غذاهای پروبیوتیک و مکمل‌های غذایی پروبیوتیک 274

19. پری‌بیوتیک‌ها 285

20. سین‌بیوتیک‌ها 291

21. میکرواینکپسوله کردن و بیوانکپسوله کردن 295

TABLE OF CONTENTS

1 Antioxidants and Radical Scavengers 1

2 Emulsifiers 33

3 Stabilisers, Gums, Thickeners and Gelling Agents as Food Additives 67

4 Sweeteners 83

5 Fragrances, Flavouring Agents and Enhancers 102

6 Food Acids and Acidity Regulators 125

7 Food Colour and Colour Retention Agents 131

8 Flour Treatment/Improving Agents 148

9 Anticaking Agents 155

10 Humectants 162

11 Antifoaming Agents 167

12 Minerals and Mineral Salts 172

13 Dietary Supplements 177

14 Glazing Agents 218

15 Preservatives 224

16 Nutraceuticals and Functional Foods 244

17 Nutritional Genomics: Nutrigenetics and Nutrigenomics 258

18 Probiotic Foods and Dietary Supplements 274

19 Prebiotics 285

20 Synbiotics 291

21 Microencapsulation and Bioencapsulation 295