کتاب الکترونیک “رنگ در غذا: بهبود کیفیت”

رنگ یکی از مهم ترین نشانه هایی است که مصرف کنندگان برای ارزیابی کیفیت یک محصول غذایی به آن توجه می کنند. ممکن است به عنوان پاسخ فرد، به سیگنال های بصری تولید شده توسط نور روی یک محصول تعریف شود. این مجموعه مهم به بررسی چگونگی درک و اندازه گیری رنگ و راه هایی می پردازد که از طریق آن ها می توانرنگ را بهتر درک و در غذا کنترل کرد. این کتاب شامل 14 فصل است که در مورد موضوعات زیر بحث می کند:

درک و ارزیابی حسی رنگ غذاها، طبقه بندی رنگ های غذایی و شیمی رنگ، ثبات رنگ سبزیجات، گوشت و میوه ها؛ بهبود رنگدانه های طبیعی در گیاهان با اصلاح ژنتیکی، توسعه و کاربردهای رنگ‌های خوراکی طبیعی و مصنوعی. استفاده از تکنیک های تجزیه و تحلیل تصویر برای اندازه گیری خواص ظاهری کل غذا نیز ارائه شده است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 8.05 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 376

نویسنده: Douglas B. MacDougall

ناشر: Woodhead Publishing Ltd

سال چاپ: 2002

فهرست محتوای کتاب: 

1. معرفی
1.1 مراجع
قسمت اول درک و اندازه گیری رنگ
2 ادراک و ارزیابی حسی رنگ
2.1 مقدمه
2.2 انتظارات و فرآیند انتقال اطلاعات
2.3 ظاهر کل
2.4 متغیرهای وابسته به بیننده
2.5 متغیرهای وابسته به صحنه
2.6 مکانیک بینایی
2.7 درک رنگ
2.8 کمبود دید رنگی
2.9 ارزیابی حسی خصوصیات ظاهری
2.10 انتخاب پانل، غربالگری و آموزش
2.11 عوامل موثر بر عملکرد پانل
2.12 جلوه های هالو
2.13 الزامات فیزیکی برای ارزیابی ظاهر غذا
2.14 روشنایی برای ارزیابی ظاهر
2.15 تجزیه و تحلیل مشخصات ظاهری
2.16 روندهای آینده

2.17 منابع اطلاعات بیشتر و مشاوره
2.18 مراجع
3 اندازه گیری رنگ غذا: اصول و تمرین
3.1 مقدمه
3.2 دید رنگ: تشخیص سه رنگ
3.3 تأثیر نور محیط و ساختار مواد غذایی
3.4 ظاهر
3.5 جذب و پراکندگی
3.6 توضیحات رنگ: سیستم CIE
3.7 توضیحات رنگ: فضای رنگی یکنواخت
3.8 ابزار دقیق
3.9 اندازه گیری ظاهر رنگ غذا در عمل
3.10 طیف روشنایی و رنگ یکنواخت
3.11 نتیجه گیری و روندهای آتی
3.12 مراجع

4 مدل درک رنگ و ظاهر رنگ
4.1 مقدمه: سیستم های مشخصات رنگ و مدل های ظاهری رنگ
4.2 تصویر شبکیه
4.3 ظاهر رنگ: ثبات رنگ
4.4 ظاهر رنگ: کنتراست رنگ همزمان
4.5 ظاهر رنگ: جذب رنگ
4.6 ماهیت تضاد رنگ
4.7 مدل سازی ظاهر رنگ
4.8 روندهای آینده
4.9 مراجع
5 اندازه گیری رنگ غذاها با بازتاب رنگ
5.1 مقدمه: رنگ و کیفیت غذا
5.2 اصول و روش های اندازه گیری رنگ
5.3 روش اندازه گیری رنگ
5.4 اندازه گیری رنگ مواد غذایی معمولی
5.5 پودر، گرانول و پولک
5.6 ذرات جامد و توده
5.7 غذاهای جامد بزرگ
5.8 خمیر سفت و خمیر شل (آبکی)
5.9 مایعات
5.10 نتیجه گیری و روندهای آتی

5.11 منابع اطلاعات بیشتر و مشاوره
5.12 مراجع

6 مرتب سازی رنگ برای صنایع غذایی فله
S. C. ee و . . oneywood، Sortex td، ondon
6.1 مقدمه
6.2 دستگاه مرتب سازی نوری
6.3 ارزیابی اشیاء برای مرتب سازی رنگ
6.4 اسپکتروفتومتری
6.5 مرتب سازی تک رنگ و دو رنگ
6.6 مرتب سازی دو رنگ تک رنگ و سه رنگ
6.7 تکنیک های فلورسانس و مادون قرمز
6.8 مرتب سازی نوری با لیزر
6.9 سیستم بازرسی نوری
6.10 روشنایی
6.11 پس زمینه و دیافراگم
6.12 فیلترها و آشکارسازهای نوری
6.13 سیستم مرتب سازی: خوراک
6.14 سیستم مرتب سازی: تخلیه
6.15 تمیز کردن و استخراج گرد و غبار
6.16 سیستم پردازش الکترونیکی
6.17 محدودیت های مرتب سازی رنگ
6.18 روندهای آینده
6.19 مطالعه بیشتر
6.20 مراجع
قسمت دوم کنترل رنگ در غذا

7 شیمی رنگ غذا
7.1 مقدمه
7.2 طبقه بندی رنگ های خوراکی
7.3 مشتقات ایزوپرنوئید
7.4 مشتقات بنزوپیران و تتراپیرول
7.5 ملانین، ملانوئیدین و کارامل
7.6 سایر رنگ های طبیعی
7.7 ساختار شیمیایی و جذب نور
7.8 تئوری اوربیتال مولکولی و رنگ های خوراکی
7.9 پایداری شیمیایی رنگ های خوراکی
7.10 پایداری حرارتی
7.11 تابش
7.12 پردازش فشار بالا
7.13 روندهای آینده
7.14 مراجع

8 ثبات رنگ در سبزیجات
8.1 مقدمه
8.2 شیمی و پیدایش رنگدانه های گیاهی: کلروفیل ها، کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها و بتالین ها
8.3 پایداری رنگدانه ها
8.4 تأثیرات پس از برداشت بر رنگ سبزیجات
8.5 حرارت و رنگ گیاه
8.6 انجماد و رنگ گیاه
8.7 حفظ رنگ گیاهی
8.8 روندهای آینده
8.9 مراجع
9 مدل سازی ثبات رنگ در گوشت

9.1 مقدمه
9.2 عوامل خارجی موثر بر ثبات رنگ در طول بسته بندی
و ذخیره سازی
9.3 مدل سازی تغییرات دینامیکی در ترکیب گازهای فضای سر
9.4 مدل سازی در عمل: گوشت گاو تازه
9.5 مدل سازی در عمل: ژامبون پخته شده
9.6 عوامل داخلی موثر بر ثبات رنگ
9.7 اعتبار سنجی مدل ها
9.8 روندهای آینده
9.9 مراجع
10 تجزیه و تحلیل تغییرات در رنگدانه های میوه
10.1 مقدمه
10.2 رنگدانه ها در میوه ها: کلروفیل ها، کاروتنوئیدها و آنتوسیانین ها
10.3 طبقه بندی میوه ها بر اساس ترکیب رنگدانه
10.4 تشکیل و تبدیل رنگدانه ها در طول رشد و رسیدن میوه
10.5 کلروفیل
10.6 کاروتنوئیدها
10.7 آنتوسیانین

10.8 تغییرات پس از برداشت در ترکیب رنگدانه میوه
10.9 رنگ میوه، ترکیب رنگدانه و کیفیت
10.10 عوامل فیزیکوشیمیایی و آنزیمی موثر بر ثبات میوه
10.11 اندازه گیری ترکیب رنگ و رنگدانه

10.12 روندهای آینده
10.13 مراجع
11 بهبود رنگدانه های طبیعی با اصلاح ژنتیکی از گیاهان زراعی
11.1 مقدمه
11.2 اصلاح ژنتیکی گیاهان زراعی
11.3 رنگدانه در میوه ها
11.4 تقویت کننده رنگدانه های میوه: فلاونوئیدها
11.5 تقویت کننده رنگدانه های میوه: کاروتنوئیدها
11.6 روندهای آینده
11.7 منابع اطلاعات بیشتر و مشاوره
11.8 مراجع
12 رنگ خوراکی
12.1 مقدمه
12.2 رنگ های غذایی، دارویی و آرایشی
12.3 عصاره های کاروتنوئیدی
12.4 لیکوپن
12.5 لوتئین
12.6 آناتو و زعفران
12.7 پاپریکا
12.8 کاروتنوئیدهای مصنوعی
12.9 آنتوسیانین
12.10 بتالانین ها
12.11 کلروفیل

12.12 زردچوبه
12.13 کوشین و کارمین
12.14 موناسکوس
12.15 ایریدوئیدها
12.16 فیکوبیلین
12.17 کارامل
12.18 پلی فنول های قهوه ای
12.19 دی اکسید تیتانیوم
12.20 کربن سیاه
12.21 رنگ های مختلف
12.22 چشم انداز
12.23 مراجع
13 پیشرفت در رنگ‌های طبیعی
13.1 مقدمه: استفاده از رنگ های طبیعی در مواد غذایی
13.2 طیف رنگ های طبیعی

13.3 عوامل در انتخاب رنگ های طبیعی
13.4 مسائل مربوط به کنترل کیفیت
13.5 مسائل مربوط به نگهداری و جابجایی
13.6 بهبود عملکرد رنگ طبیعی
13.7 روندهای آینده در رنگ های طبیعی
13.8 منابع اطلاعات بیشتر و مشاوره
13.9 مراجع
14 تجزیه و تحلیل تصویر رنگی کالیبره شده از غذا
14.1 مقدمه
14.2 مشخصات دوربین دیجیتال
14.3 مشخصات دوربین مبتنی بر رنگ سنجی
14.4 شخصیت پردازی دوربین مبتنی بر طیف
14.5 سیستم تصویربرداری DigiEye
14.6 اعمال تجزیه و تحلیل تصویر رنگی در اندازه گیری از غذاهای خاص
14.7 اعمال تجزیه و تحلیل تصویر رنگی به حسی
تجزیه و تحلیل مواد غذایی
14.8 روندهای آینده
14.9 منابع اطلاعات بیشتر و مشاوره
14.10 مراجع

TABLE OF CONTENTS

1 Introduction

1.1 References
Part I Perceiving and measuring colour
2 The perception and sensory assessment of colour
2.1 Introduction
2.2 Expectations and the information transfer process
2.3 Total appearance
2.4 Viewer-dependent variables
2.5 Scene-dependent variables
2.6 The mechanics of vision
2.7 Colour perception
2.8 Colour vision deficiency
2.9 Sensory assessment of appearance properties
2.10 Panel selection, screening and training
2.11 Factors affecting panel performance
2.12 Halo effects
2.13 Physical requirements for food appearance assessment
2.14 Lighting for appearance assessment
2.15 Appearance profile analysis

2.16 Future trends

2.17 Sources of further information and advice
2.18 References
3 Colour measurement of food: principles and practice
3.1 Introduction
3.2 Colour vision: trichromatic detection
3.3 The influence of ambient light and food structure
3.4 Appearance
3.5 Absorption and scatter
3.6 Colour description: the CIE system
3.7 Colour description: uniform colour space
3.8 Instrumentation
3.9 Food colour appearance measurement in practice
3.10 Illuminant spectra and uniform colour
3.11 Conclusions and future trends
3.12 References

4 Models of colour perception and colour appearance
4.1 Introduction: colour specification systems and colour appearance models
4.2 The retinal image
4.3 Colour appearance: colour constancy
4.4 Colour appearance: simultaneous colour contrast
4.5 Colour appearance: colour assimilation
4.6 The nature of colour contrast
4.7 Modelling colour appearance
4.8 Future trends
4.9 References
5 Colour measurement of foods by colour reflectance
5.1 Introduction: food colour and quality
5.2 Colour measurement principles and methods
5.3 Colour measurement methodology
5.4 Colour measurement of typical food materials
5.5 Powders, granules and flakes
5.6 Particulate and lumpy solids
5.7 Large area solid foods
5.8 Pastes and slurries
5.9 Liquids
5.10 Conclusions and future trends

5.11 Sources of further information and advice
5.12 References

6 Colour sorting for the bulk food industry
6.1 Introduction
6.2 The optical sorting machine
6.3 Assessment of objects for colour sorting
6.4 Spectrophotometry
6.5 Monochromatic and bichromatic sorting
6.6 Dual monochromatic and trichromatic sorting
6.7 Fluorescence and infra-red techniques
6.8 Optical sorting with lasers
6.9 The optical inspection system
6.10 Illumination
6.11 Background and aperture
6.12 Optical filters and detectors
6.13 The sorting system: feed
6.14 The sorting system: ejection
6.15 Cleaning and dust extraction
6.16 The electronic processing system
6.17 The limitations of colour sorting
6.18 Future trends
6.19 Further reading
6.20 References
Part II Colour control in food

7 The chemistry of food colour
7.1 Introduction
7.2 Classification of food colorants
7.3 Isoprenoid derivatives
7.4 Benzopyran and tetrapyrrole derivatives
7.5 Melanins, melanoidins and caramels
7.6 Other natural colorants
7.7 Chemical structure and light absorption
7.8 Molecular orbital theory and food colorants
7.9 Chemical stability of food colorants
7.10 Thermal stability
7.11 Irradiation
7.12 High pressure processing
7.13 Future trends
7.14 References

8 Colour stability in vegetables
8.1 Introdnstitute uction

8.2 The chemistry and occurrence of vegetable pigments: chlorophylls, carotenoids, flavonoids and betalains
8.3 The stability of pigments
8.4 Post-harvest influences on vegetable colour
8.5 Heating and vegetable colour
8.6 Freezing and vegetable colour
8.7 Maintaining vegetable colour
8.8 Future trends
8.9 References
9 Modelling colour stability in meat

9.1 Introduction
9.2 External factors affecting colour stability during packaging and storage
9.3 Modelling dynamic changes in headspace gas composition
9.4 Modelling in practice: fresh beef
9.5 Modelling in practice: cured ham
9.6 Internal factors affecting colour stability
9.7 Validation of models
9.8 Future trends
9.9 References
10 Analysing changes in fruit pigments
10.1 Introduction
10.2 Pigments in fruits: chlorophylls, carotenoids and anthocyanins
10.3 Categorising fruits by pigment composition
10.4 The formation and transformation of pigments during fruit development and ripening
10.5 Chlorophylls
10.6 Carotenoids
10.7 Anthocyanins

10.8 Postharvest changes in fruit pigment composition
10.9 Fruit colour, pigment composition and quality
10.10 Physico-chemical and enzymatic factors affecting fruit stability
10.11 Measuring colour and pigment composition

10.12 Future trends
10.13 References
11 Improving natural pigments by genetic modification of crop plants
11.1 Introduction
11.2 The genetic modification of crop plants
11.3 Pigments in fruits
11.4 Enhancing fruit pigments: flavonoids
11.5 Enhancing fruit pigments: carotenoids
11.6 Future trends
11.7 Sources of further information and advice
11.8 References
12 Food colorings
12.1 Introduction
12.2 Food, drug and cosmetic colorants
12.3 Carotenoid extracts
12.4 Lycopene
12.5 Lutein
12.6 Annatto and saffron
12.7 Paprika
12.8 Synthetic carotenoids
12.9 Anthocyanins
12.10 Betalains
12.11 Chlorophylls

12.12 Turmeric
12.13 Cochineal and carmine
12.14 Monascus
12.15 Iridoids
12.16 Phycobilins
12.17 Caramel
12.18 Brown polyphenols
12.19 Titanium dioxide
12.20 Carbon black
12.21 Miscellaneous colorants
12.22 Outlook
12.23 References
13 Developments in natural colourings
13.1 Introduction: the use of natural colourings in food
13.2 The range of natural colourings

13.3 Factors in selecting natural colours
13.4 Quality control issues
13.5 Storage and handling issues
13.6 Improving natural colour functionality
13.7 Future trends in natural colours
13.8 Sources of further information and advice
13.9 References
14 Calibrated colour imaging analysis of food
14.1 Introduction
14.2 Digital camera characterisation
14.3 Colorimetrically-based camera characterisation
14.4 Spectral-based camera characterisation
14.5 The DigiEye imaging system
14.6 Applying colour imaging analysis to the measurement of particular foods
14.7 Applying colour imaging analysis to the sensory analysis of foods
14.8 Future trends
14.9 Sources of further information and advice
14.10 References