کتاب الکترونیک “رنگ در غذا: بهبود کیفیت”

رنگ، یکی از مهم‌ترین معیارهایی است که مصرف‌کنندگان برای سنجش کیفیت یک محصول غذایی به کار می‌گیرند. رنگ را می‌توان واکنش فرد نسبت به سیگنال‌های بصری تولید شده توسط نور روی یک محصول تعریف کرد. این مجموعه ارزشمند، نحوه درک و سنجش رنگ و راه‌های بهبود درک و کنترل آن در غذا را بررسی می‌کند.

بخش اول به درک و اندازه‌گیری رنگ می‌پردازد. فصل دوم مفهوم کلی ظاهر غذا را بررسی می‌کند، که رنگ یکی از اجزای آن است، و آن را به تکنیک‌های ارزیابی حسی مرتبط می‌سازد. فصل‌های بعدی اصول اندازه‌گیری رنگ با ابزار، مدل‌های ظاهر رنگ، اندازه‌گیری رنگ با انعکاس نور و دسته‌بندی بر اساس رنگ را در نظر می‌گیرند.

بخش دوم با مرور شیمی رنگ‌های خوراکی آغاز می‌شود. این بخش زمینه‌ای را برای فصل‌های بعدی فراهم می‌کند که بر عوامل تعیین‌کننده پایداری رنگ در سبزیجات، میوه‌ها و گوشت تمرکز دارند. فصل‌های آخر به بررسی تقویت رنگ غذاها از طریق اصلاح ژنتیکی تا پیشرفت‌های حاصل‌شده در رنگ‌های طبیعی می‌پردازد.

این کتاب، مرجعی استاندارد برای درک، اندازه‌گیری و کنترل یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کیفی هر محصول غذایی است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 3.46 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 393

نویسنده: Douglas B. MacDougall

ناشر: ‎ ‎ ‎ Woodhead Publishing

سال چاپ: 2002

فهرست محتوای کتاب:

1 مقدمه 1

بخش اول: درک و اندازه‌گیری رنگ 7

۲. درک و ارزیابی حسی رنگ 9

۳. اندازه‌گیری رنگ غذا: اصول و روش‌ها 33

۴. مدل‌های ادراک رنگ و ظاهر رنگ 64

۵. اندازه‌گیری رنگ غذا با انعکاس نور 80

۶. دسته‌بندی رنگ برای صنایع غذایی عمده 115

بخش دوم: کنترل رنگ در غذا 143

۷. شیمی رنگ غذا 145

۸. پایداری رنگ در سبزیجات 179

۹. مدل‌سازی پایداری رنگ در گوشت 233

۱۰. بررسی تغییرات رنگدانه‌های میوه 248

۱۱. بهبود رنگدانه‌های طبیعی با اصلاح ژنتیکی گیاهان زراعی 273

۱۲. رنگ‌های خوراکی 297

۱۳. پیشرفت‌های حاصل‌شده در رنگ‌های طبیعی 331

۱۴. تحلیل تصویربرداری کالیبره شده رنگ غذا 352

TABLE OF CONTENTS

1 Introduction 1

Part I Perceiving and measuring colour 7

2 The perception and sensory assessment of colour 9

3 Colour measurement of food: principles and practice 33

4 Models of colour perception and colour appearance 64

5 Colour measurement of foods by colour reflectance 80

6 Colour sorting for the bulk food industry 115

Part II Colour control in food 143

7 The chemistry of food colour 145

8 Colour stability in vegetables 179

9 Modelling colour stability in meat 233

10 Analysing changes in fruit pigments 248

11 Improving natural pigments by genetic modification of crop plants 283

12 Food colorings 297

13 Developments in natural colourings 331

14 Calibrated colour imaging analysis of food 352