هدف این کتاب ارائه یک منبع مرجع واحد برای کسانی است که با مواد بر پایه لبنیات کار می کنند و یک گزارش جامع و کاربردی از مواد مختلف لبنی که معمولاً در عملیات فرآوری مواد غذایی استفاده می شوند، ارائه می دهد. ویراستاران تیمی متشکل از 25 نویسنده از ایالات متحده، استرالیا، نیوزلند، و بریتانیا را گرد هم آورده‌اند که طیف کاملی از تخصص بین‌المللی را از پیشینه‌های تحقیقاتی دانشگاهی، صنعتی و دولتی نشان می‌دهند. پس از فصل‌های مقدماتی که ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی، عملکردی و میکروبیولوژیکی مواد لبنی را ارائه می‌کند، این کتاب به فناوری مرتبط با ساخت مواد اصلی لبنی می‌پردازد، با تمرکز بر پارامترهایی که بر عملکرد آن ها در سیستم‌های غذایی تأثیر می‌گذارد. کاربردهای رایج مواد لبنی در ساخت محصولات غذایی مانند لبنیات، محصولات نانوایی، پنیرهای فرآوری شده، گوشت های فرآوری شده، شکلات و هم چنین محصولات شیرینی پزی، غذاهای کاربردی و محصولات تغذیه ای نوزادان و بزرگسالان، با جزئیات در فصل های بعدی شرح داده شده است. موضوعات به سبک منطقی و در دسترس ارائه شده است تا مفید بودن کتاب به عنوان یک جلد مرجع افزایش یابد.
امید است که ترکیبات لبنی برای فرآوری مواد غذایی منبع ارزشمندی برای اعضای دانشگاهی باشد که درگیر آموزش و تحقیق در علوم غذایی هستند. پرسنل نظارتی، تولید کنندگان تجهیزات غذایی و متخصصان فنی که در ساخت و استفاده از مواد لبنی مشغولند.
اطلاعات کتاب الکترونیک:
فرمت فایل: pdf
حجم فایل: 4.2 MB
زبان: انگلیسی
تعداد صفحات: 606
نویسنده: Ramesh C. Chandan, Arun Kilara
ناشر: Wiley-Blackwell
سال چاپ: 2011
فهرست محتوای کتاب:
مقدمه i-xii
1 مواد تشکیل دهنده لبنی برای فرآوری غذا: مروری 3-33
2 ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و عملکردی مواد لبنی 35-57
3 جنبه های میکروبیولوژیکی مواد لبنی 59-101
4 اصول پردازش مواد لبنی 103-122
5 مواد تشکیل دهنده شیر مایع غلیظ شده 123-140
6 ترکیبات شیر خشک 141-159
7 کنسانتره های کازئین، کازئینات و پروتئین شیر 161-178
8 ترکیبات مبتنی بر آب پنیر 179-198
9 کره و محصولات کره 199-223
10 اصول فناوری پنیر 225-265
11 خطوط کلی ساخت و کاربرد انواع پنیر های منتخب 267-316
12 مواد لبنی اصلاح شده با آنزیم 317-333
13 مواد لبنی تخمیر شده 335-356
14 ترکیبات عملگرا حاصل از تخمیرهای لبنی 357-374
15 ترکیبات تشکیل دهنده مواد بر پایه لبنیات: جنبه های تنظیمی 375-385
16 ویژگی های تغذیه ای و سلامتی مواد لبنی 387-419
17 ترکیبات لبنی در فرآوری مواد غذایی لبنیات 421-472
18 مواد لبنی در نانوایی ها، تنقلات، سس ها، چاشنی ها، گوشت های فرآوری شده و غذاهای کاربردی 473-500
19 مواد لبنی در شکلات و فرآورده های شیرینی پزی 501-514
20 ترکیبات لبنی در محصولات تغذیه ای نوزادان و بزرگسالان 515-532
منابع 533-592
TABLE OF CONTENTS
Front Matter i-xii
1 Dairy Ingredients for Food Processing: An Overview 3-33
2 Chemical, Physical, and Functional Characteristics of Dairy Ingredients 35-57
3 Microbiological Aspects of Dairy Ingredients 59-101
4 Processing Principles of Dairy Ingredients 103-122
5 Concentrated Fluid Milk Ingredients 123-140
6 Dry Milk Ingredients 141-159
7 Casein, Caseinates, and Milk Protein Concentrates 161-178
8 Whey-Based Ingredients 179-198
9 Butter and Butter Products 199-223
10 Principles of Cheese Technology 225-265
11 Manufacturing Outlines and Applications of Selected Cheese Varieties 267-316
12 Enzyme-modified Dairy Ingredients 317-333
13 Fermented Dairy Ingredients 335-356
14 Functional Ingredients from Dairy Fermentations 357-374
15 Dairy-based Ingredients: Regulatory Aspects 375-385
16 Nutritive and Health Attributes of Dairy Ingredients 387-419
17 Dairy Ingredients in Dairy Food Processing 421-472
18 Dairy Ingredients in Bakery, Snacks, Sauces, Dressings, Processed Meats, and Functional Foods 473-500
19 Dairy Ingredients in Chocolate and Confectionery Products 501-514
20 Dairy Ingredients in Infant and Adult Nutrition Products 515-532
Index 533-592
قوانین ثبت دیدگاه