کتاب الکترونیک “فرآورده‌های گوشتی عمل آوری شده خشک”

فرآورده‌های گوشتی خشک‌شده، مانند ژامبون خشک‌شده و سوسیس‌های تخمیر شده خشک، یکی از نمادین‌ترین غذاهای سنتی محسوب می‌شوند که در طول تاریخ توسط فرهنگ‌های گوناگون و در مناطق مختلف جهان تولید و مصرف شده‌اند. این محصولات گوشتی با تنوع بالایی از طعم‌ها و بافت‌ها، بخش مهمی از اقتصادهای محلی، فرهنگ‌های خاص و میراث‌های آشپزی را تشکیل می‌دهند. امروزه، گرایش قابل توجهی برای غنی‌سازی ادراکات حسی ما وجود دارد و بسیاری از مصرف‌کنندگان و صنایع گوشتی در سراسر جهان به فرآورده‌های گوشتی خشک‌شده علاقه‌مند می‌شوند.

این کتاب، آخرین پیشرفت‌ها در زمینه فرآورده‌های گوشتی خشک‌شده را از مواد اولیه و روش‌های تولید تا محصولات نهایی ارائه می‌کند و شامل اطلاعات علمی و فناورانه به‌روز، به ویژه در مورد ایمنی، کیفیت و ارزش غذایی این غذاها می‌شود.

این کتاب به عنوان یک مرجع ارزشمند برای دانشمندان علوم پایه و کاربردی و متخصصان فناوری مواد غذایی که در بخش کنترل کیفیت و تحقیق و توسعه در صنعت گوشت فعالیت می‌کنند، کاربرد خواهد داشت. همچنین می‌تواند به عنوان منبعی برای دانشجویان کارشناسی ارشد و دکتری مورد استفاده قرار گیرد.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 6.58 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 251

نویسنده: Fidel Toldrt

ناشر: FOOD & NUTRITION PRESS, INC

سال چاپ: 2002

فهرست محتوای کتاب:

1. مقدمه: نگاهی تاریخی
2. توصیف ویژگی‌های اصلی ماهیچه
3. تولید ژامبون خشک‌شده
4. اصول تهیه سوسیس تخمیر شده خشک
5. تخمیر و کشت‌های آغازگر
6. ویژگی‌های پروتئولیز
7. ویژگی‌های لیپولیز
8. توسعه طعم
9. ارزش‌های تغذیه‌ای
10. تاثیر مواد اولیه و فرآوری بر کیفیت
11. عیوب اصلی و اقدامات پیشگیرانه
12. جنبه‌های ایمنی
13. جنبه‌های اقتصادی و بین‌المللی

TABLE OF CONTENTS

1. INTRODUCTION: A HISTORICAL PERSPECTIVE
2. DESCRIPTION OF MAIN MUSCLE CHARACTERISTICS
3. MANUFACTURING OF DRY-CURED HAM
4. PRINCIPLES OF DRY-FERMENTED SAUSAGE-MAKING
5. FERMENTATION AND STARTER CULTURES
6. CHARACTERIZATION OF PROTEOLYSIS
7. CHARACTERIZATION OF LIPOLYSIS
8. FLAVOR DEVELOPMENT
9. NUTRITIONAL PROPERTIES
10. EFFECT OF RAW MATERIALS AND PROCESSING ON QUALITY
11. MAIN DEFECTS AND PREVENTIVE MEASURES
12. SAFETYASPECTS
13. ECONOMIC AND INTERNATIONAL ASPECTS