کتاب الکترونیک امولسیفایرهای غذایی و کاربردهای آن ها

امولسیفایرها به طور سنتی به عنوان موادی که به تشکیل و تثبیت امولسیون ها کمک می کنند، توصیف می شوند. با این حال، ممکن است این تعریف بسط داده شود تا شامل اختلاط فازهای نامحلول متقابل نیز شود. فوم ها (گاز در مایع یا جامد) و دیسپرسیون ها (جامدات در مایعات یا سایر جامدات) ممکن است توسط امولسیفایرها تثبیت شوند. به همین دلیل، اصطلاحات امولسیفایر و سورفکتانت به جای هم استفاده می شوند. اولین امولسیفایرها پروتئین های فعال سطحی طبیعی مانند تخم مرغ یا کازئین بودند. با پیشرفت در فن آوری های شیمیایی و مهندسی، گروه امولسیفایرها بسیار گسترش یافته است. برنامه های کاربردی برای محصولات غذایی، توزیع گسترده غذاهای بسته بندی شده را امکان پذیر کرده است. انتخاب و طراحی امولسیفایرها توسط توسعه دهندگان باتجربه که با رفتار و عملکرد هر امولسیفایر آشنا بودند انجام شد. در طول چند دهه گذشته، پیشرفت های فوق العاده ای در درک اساسی امولسیون ها، دیسپرسیون ها و فوم ها انجام شده است. این کتاب بر روی طراحی و کاربرد امولسیفایرها به عنوان مواد غذایی همه کاره تمرکز کرده است. نسخه دوم کتاب برنامه های کاربردی را از دیدگاه نظری و عملی به روز کرده و گسترش داده است. سه فصل اول طراحی، سنتز، تجزیه و تحلیل و آماده سازی تجاری امولسیفایرها را شرح می دهد. فعل و انفعالات هم افزایی و آنتاگونیستی با سایر مواد غذایی مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها و آب در سه فصل بعدی مورد بحث قرار می گیرد. در ادامه کتاب توضیحات مفصلی از دسته بندی محصولات غذایی و مزایای کیفی بدست آمده توسط سیستم های امولسیفایر ارائه شده است. محصولات لبنی، تغذیه نوزادان، نانوایی، قنادی و مارگارین را شامل می شود. فصل هایی در مورد بهبود تغذیه (به عنوان مثال، کاهش چربی) و تکنیک های پردازش گنجانده شده است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 10.7 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 433

نویسنده: Gerard L. Hasenhuettl, Richard W Hartel

ناشر:Springer Science & Business Media

سال چاپ: 2008

فهرست محتوای کتاب: 

فصل 1 بررسی اجمالی امولسیفایرهای غذایی 1
1.1 مقدمه 1
1.2 امولسیفایرها به عنوان افزودنی های غذایی 2
1.3 ساختار امولسیفایر 4
1.4 هیدروکلوئیدهای فعال سطحی 7
1.5 عملکرد امولسیفایر 7
فصل 2 سنتز و آماده سازی تجاری
امولسیفایرهای غذایی 11
2.1 اصول طراحی گروه عملکردی 11
2.2 مونو و دی آسیل گلیسرول
(مونو و دی گلیسیرید) 14
2.3 استرهای پروپیلن گلیکول اسیدهای چرب 16
2.4 استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب 17
2.5 مونوستئارات سوربیتان و تریستئارات 18
2.6 استرهای ساکارز 19
2.7 سدیم و کلسیم استئاروئیل لاکتیلات 21
2.8 مشتقات مونوآسیل گلیسرول 21
2.9 مشتقات پلی اکسی اتیلن 25
2.10 اصلاح گونه های طبیعی 26
2.11 آماده سازی تجاری سورفکتانت های غذایی 30
فصل 3 تجزیه و تحلیل امولسیفایرهای غذایی 39
3.1 کروماتوگرافی لایه نازک و ستونی 40
3.2 تجزیه و تحلیل شیمیایی مرطوب 41
3.3 اندازه گیری خواص فیزیکی 48
3.4 روشهای تحلیل ابزاری 50
3.5 تنظیم مشخصات 57

فصل 4 برهمکنش های امولسیفایر-کربوهیدرات 63
4.1 برهمکنش با ساکاریدهای ساده 63
4.2 کمپلکس های نشاسته/سورفکتانت 64
4.3 اثر لیپیدهای خارجی بر خواص نشاسته 65
4.4 خواص مکمل لیپیدی و سورفکتانت 74
4.5 خواص فیزیکی مجتمع های نشاسته/سورفکتانت 76
4.6 فعل و انفعالات سورفکتانت/هیدروکلوئید 81
4.7 خلاصه 83
فصل 5 فعل و انفعالات پروتئین/امولسیفایر 89
5.1 مقدمه 89
5.2 خواص پروتئین ها و امولسیفایرها 90
5.3 برهمکنش پروتئین/امولسیفایر در محلول 97
5.4 تعامل بین پروتئین و سورفکتانت ها یا لیپیدهای قطبی در رابط 114
5.5 برنامه های کاربردی 144
5.6 نتیجه گیری 156
فصل 6 جنبه های فیزیکوشیمیایی یک امولسیفایر
عملکرد 173
6.1 مقدمه 173
6.2 فعالیت سطحی 173
6.3 خواص محلول امولسیفایرها 175
6.4 استفاده از نمودارهای فاز برای درک خواص امولسیفایر 177
6.5 نمونه هایی از رابطه بین نمودارهای فاز و پایداری امولسیون 179
6.6 چند راه برای طبقه بندی امولسیفایرها 185
6.7 سطح امولسیفایر 190
فصل 7 امولسیفایرها در محصولات لبنی و جایگزین های لبنی 195
7.1 مقدمه 195
7.2 بستنی 196
7.3 خامه فرم گرفته و خامه فرم گرفته 204

7.4 تاپینگ زده شده 207
7.5 لیکور خامه 210
7.6 کرم ها و سفید کننده های قهوه 213
7.7 پنیر، پنیر فرآوری شده و محصولات پنیر 215
7.8 شیرهای نوترکیب، غلیظ و تبخیر شده و امولسیون های مبتنی بر پروتئین لبنیات 219
7.9 سایر کاربردهای لبنی امولسیفایرها 223
7.10 خلاصه 224
فصل 8 امولسیفایرها در محصولات غذایی نوزادان 233
8.1 مقدمه 233
8.2 انواع محصولات تغذیه ای نوزادان 233
8.3 تشکیل و تثبیت امولسیون 235
8.4 مواد امولسیون کننده در محصولات غذایی نوزادان 238
8.5 عوامل تثبیت کننده مورد استفاده در محصولات غذایی نوزاد 241
8.6 عملکرد امولسیفایر در محصولات غذایی نوزادان 241
8.7 خلاصه 255
فصل 9 کاربردهای امولسیفایرها در غذاهای پخته شده 263
9.1 مقدمه 263
9.2 تاریخچه امولسیفایرهای نانوایی 263
9.3 تعریف امولسیفایرها 264
9.4 عملکرد امولسیفایر در محصولات پخته شده 265
9.5 نقش کوتاه سازی267
9.6 نقش امولسیفایر 268
9.7 تعامل امولسیفایر با اجزای نانوایی 272
9.8 کاربردها در محصولات پخته شده 276
9.9 خلاصه 283
فصل 10 امولسیفایرها در قنادی 285
10.1 مقدمه 285
10.2 امولسیفایرها در پوشش های شکلاتی و ترکیبی 286

10.3 عوامل ضد شکوفه در شکلات و پوشش های ترکیبی 295
10.4 سایر امولسیفایرهای مورد استفاده در پوشش 298
10.5 امولسیفایر در قنادی های غیر شکلاتی 299
10.6 آدامس 300
10.7 کمک های پردازشی 303
10.8 خلاصه 304
فصل 11 مارگارین و اسپرید 307
11.1 مقدمه 307
11.2 ظهور مارگارین 308
11.3 اصطلاحات و اصطلاحات 309
11.4 تشکیل ساختار 310
11.5 امولسیفایر 317
11.6 کیک صنعتی و خامه مارگارین 318
11.7 مارگارین پفی 320
11.8 پرکننده های صنعتی 321
11.9 اسپردهای کم چرب  321
11.10 خرابی محصول 323
11.11 خلاصه 325
فصل 12 کاربرد امولسیفایرها برای کاهش چربی و افزایش کیفیت تغذیه 327
12.1 مقدمه 327
12.2 خامه های همگن لبنی و غیر لبنی 328
12.3 بستنی کم چرب  333
12.4 بستنی فاقد چربی 339
12.5 مارگارین 341
فصل 13 دستورالعمل برای پردازش مواد غذایی مبتنی بر امولسیون 349
13.1 مقدمه 349
13.2 تجهیزات امولسیون سازی 350
13.3 پدیده قطرات 354
13.4 نمونه ای از محصولات غذایی مبتنی بر امولسیون 387
13.5 دستورالعمل برای انتخاب امولسیفایرهای غذایی 389
فصل 14 پیش بینی آینده امولسیفایرهای غذایی 395
14.1 جهانی شدن صنایع غذایی 395
14.2 تغییرات تغذیه ای در غذاها 396
14.3 پیشرفت در علم و فناوری 398
14.4 طراحی، سنتز و آماده سازی تجاری 400
14.5 برنامه های کاربردی در مرزها 400
منابع 403

TABLE OF CONTENTS

Chapter 1 Overview of Food Emulsifiers 1

 1.1 Introduction 1

 1.2 Emulsifiers as Food Additives 2

 1.3 Emulsifier Structure 4

 1.4 Surface Active Hydrocolloids 7

 1.5 Emulsifier Functionality 7

Chapter 2 Synthesis and Commercial Preparation of Food Emulsifiers 11

 2.1 Functional Group Design Principles 11

 2.2 Mono- and Diacylglycerols

(Mono- and Diglycerides) 14

 2.3 Propylene Glycol Esters of Fatty Acids 16

 2.4 Polyglycerol Esters of Fatty Acids 17

 2.5 Sorbitan Monostearate and Tristearate 18

 2.6 Sucrose Esters 19

 2.7 Sodium and Calcium Stearoyl Lactylate 21

 2.8 Derivatives of Monoacylglycerols 21

 2.9 Polyoxyethylene Derivatives 25

2.10 Modification of Naturally Occurring Species 26

2.11 Commercial Preparation of Food Surfactants 30

Chapter 3 Analysis of Food Emulsifiers 39

 3.1 Thin Layer and Column Chromatography  40

 3.2 Wet Chemical Analysis 41

 3.3 Measurement of Physical Properties 48

 3.4 Instrumental Methods of Analysis 50

 3.5 Setting Specifications 57

Chapter 4 Emulsifier-Carbohydrate Interactions 63

4.1 Interactions with Simple Saccharides 63

4.2 Starch/Surfactant Complexes 64

4.3 Effect of External Lipids on Starch Properties 65

4.4 Lipid Adjunct and Surfactant Properties 74

4.5 Physical Properties of Starch/Surfactant Complexes 76

4.6 Surfactant/Hydrocolloid Interactions 81

4.7 Summary 83

Chapter 5 Protein/Emulsifier Interactions 89

5.1 Introduction 89

5.2 Properties of Proteins and Emulsifiers 90

5.3 Protein/Emulsifier Interaction in Solution 97

 5.4 Interaction between Protein and Surfactants or Polar Lipids at Interfaces 114

5.5 Applications 144

5.6 Conclusion 156

Chapter 6 Physicochemical Aspects of an Emulsifier

Functionality 173

6.1 Introduction 173

6.2 Surface Activity 173

6.3 Solution Properties of Emulsifiers 175

 6.4 The Use of Phase Diagrams to Understand Emulsifier Properties 177

 6.5 Examples of the Relation between Phase Diagrams and Emulsion Stability 179

6.6 Some Ways to Classify Emulsifiers 185

6.7 The Emulsifier Surface 190

Chapter 7 Emulsifiers in Dairy Products and Dairy Substitutes 195

7.1 Introduction 195

7.2 Ice Cream 196

7.3 Whipped Cream and Whipping Cream 204

7.4 Whipped Toppings 207

7.5 Cream Liqueurs 210

7.6 Creams and Coffee Whiteners 213

7.7 Cheese, Processed Cheese and Cheese Products 215

 7.8 Recombined, Concentrated, and Evaporated Milks and Dairy Protein-Based Emulsions 219

 7.9 Other Dairy Applications of Emulsifiers 223

 7.10 Summary 224

 Chapter 8 Emulsifiers in Infant Nutritional Products 233

8.1 Introduction 233

 8.2 Types of Infant Nutritional Products 233

 8.3 Emulsion Formation and Stabilisation 235

 8.4 Emulsifying Ingredients in Infant Nutritional Products 238

 8.5 Stabilising Agents Used in Infant Nutritional Products 241

 8.6 Emulsifier Functionality in Infant Nutritional Products 241

 8.7 Summary 255

 Chapter 9 Applications of Emulsifiers in Baked Foods  263

9.1 Introduction 263

 9.2 History of Bakery Emulsifiers 263

 9.3 Definition of Emulsifiers 264

 9.4 Emulsifier Function in Baked Goods 265

 9.5 Role of the Shortening 267

 9.6 Role of the Emulsifier 268

 9.7 Emulsifier Interaction with Bakery Components 272

 9.8 Applications in Baked Goods 276

 9.9 Summary 283

Chapter 10 Emulsifiers in Confectionery 285

10.1 Introduction 285

 10.2 Emulsifiers in Chocolate and Compound Coatings 286

 10.3 Anti-Bloom Agents in Chocolate and Compound Coatings 295

 10.4 Other Emulsifiers Used in Coatings 298

 10.5 Emulsifiers in Non-Chocolate Confectionery 299

 10.6 Chewing Gum 300

 10.7 Processing Aids 303

 10.8 Summary 304

Chapter 11 Margarines and Spreads 307

11.1 Introduction 307

 11.2 The Rise of Margarine 308

 11.3 Terms and Terminology 309

 11.4 Building Blocks and Structure 310

 11.5 Emulsifiers 317

 11.6 Industrial Cake and Cream Margarine 318

 11.7 Puff Pastry Margarine 320

 11.8 Industrial Fillings 321

 11.9 Reduced- Low-Fat Spreads 321

 11.10 Product Spoilage 323

 11.11 Summary 325

Chapter 12 Application of Emulsifiers to Reduce Fat and Enhance Nutritional Quality 327

12.1 Introduction 327

 12.2 Homogenised Dairy and Non-Dairy Whipping Creams 328

 12.3 Reduced and Low Fat Ice Cream 333

 12.4 Zero Fat Ice Cream 339

 12.5 Margarine 341

Chapter 13 Guidelines for Processing Emulsion-Based Foods 349

13.1 Introduction 349

 13.2 Emulsification Equipment 350

 13.3 Droplet Phenomena 354

 13.4 Example of Emulsion Based Food Products 387

 13.5 Guidelines for Selection of Food Emulsifiers 389

Chapter 14 Forecasting the Future of Food Emulsifiers 395

14.1 Globalization of the Food Industry 395

 14.2 Nutritionally Driven Changes in Foods 396

 14.3 Advances in Science and Technology 398

 14.4 Design, Synthesis, and Commercial Preparation 400

 14.5 Applications at the Frontiers 400

Index 403