کتاب الکترونیک “بهبود طعم پنیر”

طعم، کلید پذیرش محصولات پنیر در میان مصرف کنندگان است و بنابراین برای متخصصان صنعت لبنیات یک موضوع حیاتی به شمار می رود. با این حال، ساخت پنیرهایی که به طور مداوم ایمن و خوشمزه باشند، اغلب دانشمندان را به چالش می کشد. پیشرفت هایی مانند توالی یابی ژنوم با توان عملیاتی بالا و آنالیز متابولیت ها تاثیر قابل توجهی بر تحقیقات داشته و منجر به توسعه ابزارهای جدید برای کنترل و بهبود طعم پنیر شده است.

کتاب «بهبود طعم پنیر» با مشارکت گروهی بین المللی از نویسندگان برجسته، بررسی های مهمی از تحقیقات اخیر در این زمینه ارائه می دهد.

این کتاب با خلاصه‌ای از رسیدن پنیر و ترکیبات مرتبط با طعم پنیر آغاز می‌شود. بخش اول متابولیزه شدن سوبستراهای خاص به ترکیبات طعم دهنده توسط میکروب‌های مرتبط با شیر و پنیر را مورد بحث قرار می‌دهد. بخش دوم تأثیر مواد تشکیل دهنده، فرآوری و برخی عوامل شیمیایی و فیزیکی بر طعم پنیر را بررسی می کند. بخش سوم به اندازه‌گیری طعم پنیر می پردازد. این کتاب با مجموعه‌ای از مطالعات موردی در مورد انواع خاص محصولات مانند پنیر سفت ایتالیایی، پنیر دارای براین و همچنین پنیرهای کم چرب و نرم رسیده به پایان می رسد.

«بهبود طعم پنیر» بررسی منحصر به فردی از تکنیک ها و ایده های نوظهور برای کنترل طعم پنیر ارائه می دهد. این کتاب اورجینال به عنوان یک مرجع استاندارد برای کسانی که درگیر توسعه و تولید پنیر هستند، قرار خواهد گرفت.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 3.80 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 601

نویسنده: Bart C. Weimer

ناشر: Woodhead Publishing Ltd

سال چاپ: 2007

فهرست محتوای کتاب: 

1. تاثیر فرایند تولید و رسیدن بر طعم پنیر
2. ترکیبات مرتبط با طعم پنیر

بخش اول: فیزیولوژی میکروبی و توسعه طعم پنیر

1. متابولیسم کربوهیدرات و توسعه طعم پنیر
2. متابولیسم اسید آمینه در ارتباط با توسعه طعم پنیر
3. لیپولیز و توسعه طعم پنیر
4. سهم نسبی کشت های آغازگر و باکتری های غیر آغازگر در طعم پنیر
5. توسعه کشت آغازگر برای بهبود طعم پنیر
6. متابولیسم کشت های کمکی و طعم پنیر
7. تکنیک های شناسایی و مشخصه یابی گونه های میکروبی برای شناسایی ویژگی های مهم تجاری
8. ژنومیک و طعم پنیر

بخش دوم: تاثیر مواد تشکیل دهنده، فرآوری و عوامل فیزیکی و شیمیایی بر طعم پنیر

1. تأثیر شیر، اجزای آن و نمک بر طعم پنیر
2. عوامل فیزیکی موثر بر طعم پنیر
3. فعل و انفعالات طعم دهنده-ماتریس و توسعه طعم در پنیر
4. تولید و انتقال کشت آغازگر برای طعم پنیر
5. باکتریوسین ها: تغییرات در فلور پنیر و طعم آن

بخش سوم: پایش و ارزیابی طعم پنیر

1. پایش رسیدن پنیر: تحولات جدید
2. تعریف طعم پنیر
3. اندازه گیری طعم پنیر

بخش چهارم: بهبود طعم انواع مختلف پنیر: مطالعات موردی

1. پنیرهای سفت ایتالیایی: “Parmigiano-Reggiano” و “Grana Padano”
2. پنیرهای سفت دما پایین و پنیرهای شسته شده نیمه سفت
3. پنیرهای نرم رسیده و تازه: فتا، کوارک، هالومی و انواع مشابه
4. پنیرهای با کشت های ثانویه: پنیرهای کپک زده، پنیرهای با پوسته مالشی و پنیرهای مزرعه ای
5. تولید پنیرهای کم چرب
6. مدل سازی رسیدن پنیر گودا برای پیش بینی توسعه طعم

TABLE OF CONTENTS

1. Cheese manufacture and ripening and their influence on cheese flavour
2. Compounds associated with cheese flavor

Part I Microbial physiology and the development of cheese flavour

1. Carbohydrate metabolism and cheese flavour development
2. Amino acid metabolism in relationship to cheese flavor development
3. Lipolysis and cheese flavour development
4. The relative contributions of starter cultures and non-starter bacteria to the flavour of cheese
5. Starter culture development for improved cheese flavour
6. Adjunct culture metabolism and cheese flavour
7. Techniques for microbial species identification and characterization to identify commercially important traits
8. Genomics and cheese flavor

Part II Influence of ingredients, processing and physical and chemical factors on cheese flavour

1. The effects of milk, its ingredients and salt on cheese flavor
2. Physical factors affecting the flavour of cheese
3. Flavorant±matrix interactions and flavor development in cheese
4. Starter culture production and delivery for cheese flavour
5. Bacteriocins: changes in cheese flora and flavour

Part III Monitoring and evaluating cheese flavour

1. Monitoring cheese ripening: new developments
2. Defining cheese flavor
3. Measuring cheese flavor

Part IV Improving the flavour of different types of cheese: case studies

1. Hard Italian cheeses: Parmigiano-Reggiano and Grana Padano
2. Low temperature hard cheeses and semi-hard washed cheeses
3. Soft-ripened and fresh cheeses: Feta, Quark, Halloumi and related varieties
4. Cheeses with secondary cultures: mould-ripened, smear-ripened and farmhouse cheeses
5. Producing low fat cheeses
6. Modelling Gouda ripening to predict flavour development