49,000 تومان
شما با خرید این محصول
امتیاز کسب میکنید.
توضیحات محصول
روغن‌ها و چربی‌ها تاثیر بسزایی بر کیفیت تغذیه‌ای و حسی بسیاری از غذاها دارند. تولیدکنندگان مواد غذایی اغلب باید اجزای لیپیدی یا ترکیبات موجود در غذا را اصلاح کنند تا به تعادل درستی از خواص فیزیکی، شیمیایی و تغذیه‌ای دست یابند. کتاب «اصلاح لیپیدها برای استفاده در غذا» به بررسی طیف وسیعی از لیپیدهای موجود، تکنیک‌های اصلاح آن‌ها و نحوه کاربردشان در محصولات غذایی می‌پردازد.
بخش اول این کتاب، منابع گیاهی، حیوانی، دریایی و میکروبی لیپیدها و ساختار آن‌ها را بررسی می‌کند. بخش دوم کتاب به شرح روش‌های مختلف اصلاح لیپیدها مانند هیدروژناسیون، تفکیک و تبادل استری می‌پردازد. در نهایت، بخش سوم کاربردهای گسترده لیپیدهای اصلاح‌شده در محصولاتی مانند لبنیات و نان، شیرینی‌پزی و روغن‌های سرخ‌کردنی را مورد بحث قرار می‌دهد.
کتاب «اصلاح لیپیدها برای استفاده در غذا» با سردبیری برجسته و مشارکت نویسندگان بین‌المللی، به عنوان یک منبع مرجع استاندارد برای تولیدکنندگان لبنیات و سایر تولیدکنندگانی که از لیپیدهای اصلاح‌شده استفاده می‌کنند، شناخته می‌شود.
اطلاعات کتاب الکترونیک:
فرمت فایل: pdf
حجم فایل: 5.95 MB
زبان: انگلیسی
تعداد صفحات: 610
نویسنده: F. D. Gunstone
ناشر: CRC Press
سال چاپ: 2006
فهرست محتوای کتاب:
- مقدمه: اصلاح لیپیدها – چرا و چگونه؟
بخش ۱: درک ساختار و ترکیب لیپیدهای خوراکی
- منابع گیاهی لیپیدها
- لیپیدهای حیوانات خشکی‌زی
- روغن ماهی و لیپیدهای منابع دریایی
- لیپیدهای منابع میکروبی
- روش‌های آنالیز برای تعیین کیفیت روغن‌ها
- موضوعات منتخب در شیمی و بیوشیمی لیپیدها
- ساختار و خواص شبکه‌های کریستالی چربی
بخش ۲: هیدروژناسیون لیپیدها برای استفاده در غذا
- تفکیک لیپیدها برای استفاده در غذا
- تبادل استری شیمیایی و آنزیمی لیپیدها برای استفاده در غذا
- اصلاح نژاد گیاهان برای تغییر ترکیب لیپیدها به منظور استفاده در غذا
- اصلاح چربی‌های حیوانی برای استفاده در غذا
- تولید PUFA از منابع دریایی برای استفاده در غذا
- تولید، جداسازی و اصلاح فسفولیپیدها برای استفاده در غذا
بخش ۳: چربی‌های فاقد ترانس برای استفاده در غذا
- لیپیدهای با کالری کم و بدون کالری در غذا
- محصولات لبنی پرچرب مصنوعی و چربی‌های شیر اصلاح‌شده
- چربی‌های شکلات و شیرینی‌جات
- پیشرفت‌ها در روغن‌های سرخ‌کردنی
- روغن‌های تخصصی و کاربردهای آن‌ها در غذا
- کاربرد و ایمنی روغن‌های میکروبی در غذا
- استفاده از کنسانتره‌های PUFA دریایی
TABLE OF CONTENTS
- Introduction: Modifying lipids – why and how?
Part 1 Understanding food lipid structure and composition
- Vegetable sources of lipids
- Lipids from land animals
- Fish oils and lipids from marine sources
- Lipids from microbial sources
- Methods of analysis to determine the quality of oils
- Selected topics in the chemistry and biochemistry of lipids
- Structure and properties of fat crystal networks
Part 2 Hydrogenation of lipids for use in food
- Fractionation of lipids for use in food
- Chemical and enzymatic interesterification of lipids for use in food
- Plant breeding to change lipid composition for use in food
- Modifying fats of animal origin for use in food
- PUFA production from marine sources for use in food
- Production, separation and modification of phospholipids for use in food
Part 3 Trans-free fats for use in food
- Reduced and zero calorie lipids in food
- Filled and artificial dairy products and altered milk fats
- Chocolate and confectionary fats
- Developments in frying oils
- Speciality oils and their applications in food
- Applications and safety of microbial oils in food
- Use of marine PUFA concentrates
محصولات مرتبط
کتاب الکترونیک “راهنمای میکروبیولوژی لبنیات”
در سرتاسر جهان، شیر و فرآورده های شیری اجزای ضروری زنجیره غذایی هستند. نه تنها هر فرد به صورت جداگانه…
49,000 تومان
کتاب الکترونیک “چربی های لبنی و محصولات مرتبط”
در حالی که چربی شیر همیشه به دلیل طعم آن مورد محبوب بوده است، بازار از نگرانی هایی در مورد…
49,000 تومان
کتاب الکترونیک “میکروبیولوژی کاربردی لبنیات”
این مرجع کاملاً اصلاح و به روز شده، پوشش جامعی از آخرین تحولات و پیشرفت‌های علمی در میکروبیولوژی لبنیات با…
49,000 تومان
کتاب الکترونیک “دودی کردن سرد و نمک سود کردن گوشت قرمز، ماهی و گوشت بز”
با این کتاب، A. D. Livingston یک عمر دانش آشپزی جنوب را با عشق خود به تکنیک های صحیح دودی…
49,000 تومان