49,000 تومان
شما با خرید این محصول
امتیاز کسب میکنید.
توضیحات محصول
روغن‌ها و چربی‌ها تاثیر بسزایی بر کیفیت تغذیه‌ای و حسی بسیاری از غذاها دارند. تولیدکنندگان مواد غذایی اغلب باید اجزای لیپیدی یا ترکیبات موجود در غذا را اصلاح کنند تا به تعادل درستی از خواص فیزیکی، شیمیایی و تغذیه‌ای دست یابند. کتاب «اصلاح لیپیدها برای استفاده در غذا» به بررسی طیف وسیعی از لیپیدهای موجود، تکنیک‌های اصلاح آن‌ها و نحوه کاربردشان در محصولات غذایی می‌پردازد.
بخش اول این کتاب، منابع گیاهی، حیوانی، دریایی و میکروبی لیپیدها و ساختار آن‌ها را بررسی می‌کند. بخش دوم کتاب به شرح روش‌های مختلف اصلاح لیپیدها مانند هیدروژناسیون، تفکیک و تبادل استری می‌پردازد. در نهایت، بخش سوم کاربردهای گسترده لیپیدهای اصلاح‌شده در محصولاتی مانند لبنیات و نان، شیرینی‌پزی و روغن‌های سرخ‌کردنی را مورد بحث قرار می‌دهد.
کتاب «اصلاح لیپیدها برای استفاده در غذا» با سردبیری برجسته و مشارکت نویسندگان بین‌المللی، به عنوان یک منبع مرجع استاندارد برای تولیدکنندگان لبنیات و سایر تولیدکنندگانی که از لیپیدهای اصلاح‌شده استفاده می‌کنند، شناخته می‌شود.
اطلاعات کتاب الکترونیک:
فرمت فایل: pdf
حجم فایل: 5.95 MB
زبان: انگلیسی
تعداد صفحات: 610
نویسنده: F. D. Gunstone
ناشر: CRC Press
سال چاپ: 2006
فهرست محتوای کتاب:
- مقدمه: اصلاح لیپیدها – چرا و چگونه؟
بخش ۱: درک ساختار و ترکیب لیپیدهای خوراکی
- منابع گیاهی لیپیدها
- لیپیدهای حیوانات خشکی‌زی
- روغن ماهی و لیپیدهای منابع دریایی
- لیپیدهای منابع میکروبی
- روش‌های آنالیز برای تعیین کیفیت روغن‌ها
- موضوعات منتخب در شیمی و بیوشیمی لیپیدها
- ساختار و خواص شبکه‌های کریستالی چربی
بخش ۲: هیدروژناسیون لیپیدها برای استفاده در غذا
- تفکیک لیپیدها برای استفاده در غذا
- تبادل استری شیمیایی و آنزیمی لیپیدها برای استفاده در غذا
- اصلاح نژاد گیاهان برای تغییر ترکیب لیپیدها به منظور استفاده در غذا
- اصلاح چربی‌های حیوانی برای استفاده در غذا
- تولید PUFA از منابع دریایی برای استفاده در غذا
- تولید، جداسازی و اصلاح فسفولیپیدها برای استفاده در غذا
بخش ۳: چربی‌های فاقد ترانس برای استفاده در غذا
- لیپیدهای با کالری کم و بدون کالری در غذا
- محصولات لبنی پرچرب مصنوعی و چربی‌های شیر اصلاح‌شده
- چربی‌های شکلات و شیرینی‌جات
- پیشرفت‌ها در روغن‌های سرخ‌کردنی
- روغن‌های تخصصی و کاربردهای آن‌ها در غذا
- کاربرد و ایمنی روغن‌های میکروبی در غذا
- استفاده از کنسانتره‌های PUFA دریایی
TABLE OF CONTENTS
- Introduction: Modifying lipids – why and how?
Part 1 Understanding food lipid structure and composition
- Vegetable sources of lipids
- Lipids from land animals
- Fish oils and lipids from marine sources
- Lipids from microbial sources
- Methods of analysis to determine the quality of oils
- Selected topics in the chemistry and biochemistry of lipids
- Structure and properties of fat crystal networks
Part 2 Hydrogenation of lipids for use in food
- Fractionation of lipids for use in food
- Chemical and enzymatic interesterification of lipids for use in food
- Plant breeding to change lipid composition for use in food
- Modifying fats of animal origin for use in food
- PUFA production from marine sources for use in food
- Production, separation and modification of phospholipids for use in food
Part 3 Trans-free fats for use in food
- Reduced and zero calorie lipids in food
- Filled and artificial dairy products and altered milk fats
- Chocolate and confectionary fats
- Developments in frying oils
- Speciality oils and their applications in food
- Applications and safety of microbial oils in food
- Use of marine PUFA concentrates
محصولات مرتبط
کتاب الکترونیک”راهنمای علم و فناوری لبنیات: جلد اول، دوم و سوم”
این مجموعه سه جلدی بسیار مفید که توسط کارشناسان مشهور لبنیات با سوابق و تجربیات متنوع نوشته شده است، گزارش…
49,000 تومان
کتاب الکترونیک “فرآوری و تضمین کیفیت لبنیات”
فرآوری و تضمین کیفیت لبنیات شرح کاملی از مراحل فرآوری و ساخت شیر بازاری و محصولات لبنی عمده از دریافت…
49,000 تومان
کتاب الکترونیک “فناوری لبنیات: اصول خواص و فرآیندهای شیر”
این کتاب تبدیل کارآمد شیر به محصولات مختلف را با تمرکز بر تغییرات در مواد خام و محصولات میانی و…
49,000 تومان
کتاب الکترونیک “دایره المعارف غذاهای ناسالم و فست فود”
خوردن غذاهای ناسالم و فست فود یک اشتیاق بزرگ برای تمام آمریکایی ها است. بچه‌ها و بزرگسالان آمریکایی آب‌نبات‌های خود،…
49,000 تومان