کتاب الکترونیک “تیمار کردن گوشت با نیتریت: مشکل “ان نیتروزآمین” و جایگزین های نیتریت”

گوشت برای قرن ها با نمک (به عنوان ماده ای برای نگهداری) تیمار شده است. با این حال، تنها یک قرن از زمانی که محققان آلمانی، Polenske در سال 1891، Kisshalt در سال 1899، و Lehmann در سال 1899 متوجه شدند که جزء فعال در فرآیند تیمار کردن نیتریت است، می گذرد. بلافاصله پس از فاش شدن نقش نیتریت به عنوان یک عامل تیمار گوشت، مسولین دولتی دستورالعمل هایی را در مورد سطح نیتریت و نیترات مجاز برای استفاده در فرمولاسیون های گوشت پخته شده ارائه کردند. در اواخر دهه 1960 و اوایل دهه 1970، مسئله به اصطلاح “مشکل نیتریت” به دلیل تشخیص N-nitrosamine در گوشت های فرآوری شده ظاهر شد. در صنعت گوشت غوغایی به پا بود و این موضوع برای دانشمندان و عموم مردم بسیار مورد توجه بود. زمانی که ترمو الکترون از والتهام، ماساچوست، تحلیلگر انرژی حرارتی (TEA) را معرفی کرد، یک پیشرفت فنی عمده در تکنیک تحلیلی برای تشخیص N-nitrosamine حاصل شد. این واحد امکان غربالگری تعداد زیادی از نمونه‌ها را برای نیتروزامین تنها با حداقل آماده‌سازی فراهم کرد. نقش نیتریت در آشکار کردن طعم مطلوب و منحصر به فرد محصولات پخته شده، شاید با سرکوب تشکیل محصولات اکسیداسیون لیپید، پیشرفت دیگری در آشکار ساختن سایر خواص نیتریت بود. مهمتر از همه، نقش ضد میکروبی نیتریت، همراه با نمک، تأثیر عمده ای بر محبوبیت نیتریت/نیترات در نگهداری مواد غذایی داشت.

این کتاب مروری بر ویژگی‌های مطلوبی که نیتریت سدیم در طی فرآوری در گوشت ایجاد می کند و همچنین معایب استفاده از نیتریت، یعنی وجود N-nitrosoamine، ارائه می‌کند. علاوه بر این، راه حل هایی برای پخت گوشت بدون استفاده از نیتریت ارائه شده است. بررسی یک سیستم پخت چند جزئی بدون نیتریت که مستلزم رنگ، طعم و حفاظت میکروبی چنین سیستمی است، ارائه شده است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 12.6 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 280

نویسنده: Ronald B. Pegg, Fereidoon Shahidi

ناشر: FOOD & NUTRITION PRESS, INC

سال چاپ: 2000

فهرست محتوای کتاب: 

مقدمه 1

تاریخچه فرآیند تیمار کردن 7

رنگ گوشت 23

پایداری اکسیداتیو لیپیدهای گوشت 67

طعم گوشت 105

میکروبیولوژی گوشت 133

سرنوشت نیتریت 153

نگرانی های بالقوه بهداشتی در مورد نیتریت 175

جایگزین های ممکن برای نیتریت 209

واژه نامه 255

TABLE OF CONTENTS

INTRODUCTION  1 

HISTORY OF THE CURING PROCESS  7 

THE COLOR OF MEAT 23 

OXIDATIVE STABILITY OF MEAT LIPIDS 67

 FLAVOR OF MEAT 105 

MEAT MICROBIOLOGY 133 

THE FATE OF NITRITE 153 

POTENTIAL HEALTH CONCERNS ABOUT NITRITE 175 

POSSIBLE SUBSTITUTES FOR NITRITE  209 

GLOSSARY  255