کتاب الکترونیک “اکسیداسیون در مواد غذایی و نوشیدنی‌ها و کاربردهای آنتی‌اکسیدان”

رنسیدیتی اکسیداتیو یکی از دلایل اصلی بدتر شدن کیفیت مواد غذایی است که منجر به تشکیل طعم های نامطلوب و همچنین ترکیبات ناسالم می شود. آنتی اکسیدان ها به طور گسترده ای برای مهار اکسیداسیون استفاده می شوند و نگرانی های مصرف کنندگان فعلی در مورد افزودنی های مصنوعی و آنتی اکسیدان های طبیعی بسیار مورد توجه است. دو جلد کتاب “اکسیداسیون در غذاها و نوشیدنی‌ها و کاربردهای آنتی‌اکسیدان” افت کیفیت مواد غذایی در اثر اکسیداسیون و روش‌های کنترل آن را بررسی می‌کند.

جلد دوم مشکلات مرتبط با اکسیداسیون و مدیریت آن در بخش های مختلف صنعت را بررسی می کند. بخش اول بر فرآورده‌های حیوانی متمرکز است، با فصل‌هایی در مورد اکسیداسیون و حفاظت از گوشت قرمز، مرغ، ماهی و محصولات لبنی. اکسیداسیون روغن ماهی و غذاهای غنی شده با اسیدهای چرب غیراشباع امگا 3 نیز پوشش داده شده است. بخش دوم اکسیداسیون در غذاها و نوشیدنی های گیاهی، از جمله روغن های خوراکی، میوه ها و سبزیجات، آبجو و شراب را بررسی می کند. اکسیداسیون محصولات سرخ شده و غذاهای بر پایه امولسیون نیز مورد بحث قرار گرفته است. فصل های پایانی کپسولاسیون را برای مهار اکسیداسیون لیپید و بسته بندی فعال آنتی اکسیدانی و فیلم های خوراکی بررسی می کند.

این دو جلد با تیم برجسته بین المللی خود متشکل از ویراستاران و همکاران، مرجع استاندارد برای متخصصان تحقیق و توسعه و کیفیت، کیفیت در صنایع غذایی و همچنین محققان دانشگاهی علاقه مند به کیفیت مواد غذایی است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 2.63 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 416

نویسنده: Eric A Decker, Ryan J Elias, D. Julian McClements

ناشر: ‎ Woodhead

سال چاپ: 2010

فهرست محتوای کتاب:

TABLE OF CONTENTS

Part I: Oxidation in foods and beverages

1 Understanding oxidation processes in foods

2 Metals and food oxidation

3 The impact of singlet oxygen on lipid oxidation in foods

4 Heme proteins and oxidation in fresh and processed meats

5 Lipoxygenase and lipid oxidation in foods

6 Understanding and reducing oxidative flavour deterioration in foods

7 Health aspects of oxidized dietary fats

8 Methods to determine the extent of lipid oxidation in foods

9 Methods for food shelf life determination and prediction

Part II: Antioxidants in foods and beverages

10 Understanding antioxidant mechanisms in preventing oxidation in foods

11 Protein antioxidants for the stabilization of lipid foods: current and potential applications

12 Synthetic and natural antioxidant additives in food stabilization: current applications and future research

13 Effects of food structure and ingredient interactions on antioxidant capacity

14 Assessing the activity of natural food antioxidants

15 Effects of processing and storage on antioxidant efficacy in foods