کتاب الکترونیک “تولید و فرآوری بهداشتی محصولات از گوشت ، ماکیان و آبزیان”

موضوع اصلی برای این کتاب به دلیل علاقه زیاد مصرف کنندگان به خرید گوشت، مرغ و محصولات ماهی کم چرب، کم نمک و کلسترول کم، انتخاب شد. همانند کتاب های پیشین برای نوشتن فصل های مختلف، متخصصان مربوط به هر حوزه با تکیه بر دانش گسترده خود در آن زمینه انتخاب شدند. هم چنین تلاش هایی برای جمع آوری نویسندگانی از کشورهای مختلف انجام شد تا به کتاب چشم انداز جهانی بدهد. فصل اول بر خواص تغذیه‌ای و حسی که محصولات گوشت، ماکیان و آبزیان در رژیم‌های غذایی سالم ایجاد می‌کنند، تأکید می‌کند و نگرانی‌های مصرف‌کننده در مورد این محصولات را مورد بحث قرار می‌دهد. فصل 2 توصیه های غذایی در کشورهای عمده مصرف کننده گوشت، ماکیان و آبزیان را همراه با داده های جداول ترکیب مواد غذایی و سهم رژیم غذایی این محصولات در تامین نیازهای غذایی را پوشش می دهد. فصل 3 برچسب زدن محصولات کم چرب و کم نمک را مورد بحث قرار می دهد که اگرچه عمدتاً از دیدگاه ایالات متحده نوشته شده است اما ممکن است به عنوان الگویی برای برچسب زدن در کشورهای دیگر باشد. فصل 4 علت کاهش سطح انرژی و چربی در غذاهای ماهیچه ای و مشکلاتی که در تولید آن ها با آن مواجه می‌شوند و چگونگی حل این مشکلات را بررسی می‌کند. فصل 5 اساس علمی کاهش محتوای نمک (سدیم) در محصولات غذایی و مزایای سلامتی ناشی از کاهش مصرف نمک را مورد بحث قرار می دهد. روش های کاهش کلسترول این محصولات حیوانی در فصل 6 بررسی شده است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 41.8 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 384

نویسنده: T.R. DUTSON , A.M. PEARSON

سال چاپ: 1997

فهرست محتوای کتاب: 

مقدمه  i-xviii

1 تقاضا برای گوشت، مرغ و محصولات ماهی سالم 1-31

2 سهم گوشت، ماهی و ماکیان در رژیم غذایی انسان 32-47

3 برچسب گذاری محصولات کم چرب و کم نمک 48-64

4 اصول و کاربردها در تولید محصولات کم چرب 65-83

5 مبنای علمی کاهش نمک (سدیم) در محصولات غذایی 84-100

6 کاهش سطح کلسترول در گوشت، ماکیان و محصولات آبزیان 101-117

7 کاهش محتوای چربی با حذف چربی اضافی و با گزینش 118-149

8 کاهش محتوای چربی با روش های تولید 150-190

9 جایگزین های چربی مصنوعی و شبه چربی برای صنعت گوشت 191-209

10 استفاده از مواد افزودنی از منابع گیاهی و حیوانی در تولید محصولات کم چرب گوشت و ماکیان 210-225

11 تولید گوشت چرخ کرده گاو کم چرب 226-241

12 فرآورده های گوشتی عمل آوری شده کم چرب و کم نمک 242-256

13 غلبه بر مشکلات حسی در محصولات کم چرب و کم نمک 257-281

14 کاهش سطح نمک (سدیم) در محصولات فرآوری شده گوشت، ماکیان و آبزیان 282-297

15 محصولات کم چرب و کم نمک ماکیان 298-320

16 محصولات کم چرب آبزیان 321-346

17 پایداری میکروبی و ایمنی محصولات گوشت، ماکیان و آبزیان سالم 347-360

پیوست 361-367

TABLE OF CONTENTS

Front Matter i-xviii

1 Demand for healthful meat, poultry and fish products 1-31

2 Contribution of meat, fish and poultry to the human diet 32-47

3 Labeling of low and reduced fat/salt products 48-64

4 Principles and applications in production of reduced and low fat products 65-83

5 Scientific basis for reducing the salt (sodium) content in food products 84-100

6 Reduction of cholesterol levels in meat, poultry and fish products 101-117

7 Reducing the fat content by removal of excess fat and by selection 118-149

8 Reducing the fat content by production practices 150-190

9 Mimetic and synthetic fat replacers for the meat industry 191-209

10 Use of additives from plant and animal sources in production of low fat meat and poultry products 210-225

11 Production of low fat and reduced fat ground beef 226-241

12 Low fat/salt cured meat products 242-256

13 Overcoming sensory problems in low fat and low salt products 257-281

14 Reducing salt (sodium) levels in processed meat, poultry and fish products 282-297

15 Low fat and low salt poultry products 298-320

16 Low fat and reduced fat fish products 321-346

17 Microbial stability and safety of healthy meat, poultry and fish products 347-360

Back Matter 361-367