کتاب الکترونیکی “تکنولوژی پنیرسازی چاپ دوم”

اکنون در یک ویرایش جدید کاملاً اصلاح شده این کتاب، علم و فناوری زیربنایی پنیرسازی را پوشش می‌دهد. همانطور که این علم امروزه در تولید پنیرهای سخت، نیمه نرم و نرم انجام می‌شود. تأکید بر فناوری است و علم و فناوری در سراسر آن یکپارچه شده اند. نویسندگان هم چنین تحولات تحقیقاتی را پوشش می‌دهند که احتمالاً در آینده‌ای قابل پیش‌بینی بر پنیرسازی در حوزه‌های ژنتیک مولکولی، علم پیشرفته حسگر/اندازه‌گیری، شیمی‌سنجی، آنزیم‌شناسی و شیمی طعم تأثیر تجاری دارند. به منظور انعکاس مسائل و چالش‌های جدیدی که از زمان انتشار اولین کتاب پدیدار شده‌اند، فصل‌های جدید در مورد استفاده از شیر قبل از پنیرسازی گنجانده شده است. بسته بندی و پیشرفت های عمده در کنترل خواص نهایی پنیر برای مصرف کننده با استفاده از پارامترها و متغیرهای کلیدی تولید.
مطالب به گونه‌ای طراحی شده است که در مراحل مجزای تولید پنیر به ترتیبی که در کارخانه‌های پنیر اجرا می‌شوند از علم فرآیند شیر، علم فرآیند تولید دلمه تا علم رسیدن پنیر و ارزیابی کیفیت را پوشش دهد.

به طور کلی، این مطلب به فناوران فرآیند، متخصصان توسعه محصول، تامین‌کنندگان مواد تشکیل دهنده، دانشمندان تحقیق و توسعه و پرسنل تضمین کیفیت، ارجاع کامل به فناوری پنیر را ارائه می‌دهد که در زمینه پایه علمی فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی آن تنظیم شده است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 4.3 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 515

نویسنده:  Barry A. Law, Dr. A. Y. Tamime

ناشر:  Blackwell Publishing Ltd

سال چاپ: 2010

فهرست محتوای کتاب: 

مقدمه i-xxv

1 کیفیت شیر ​​برای تولید پنیر 1-67

2 خاستگاه، توسعه و عملیات اساسی فناوری پنیرسازی 68-97

3 تولید، عمل و کاربرد مایه پنیر و مواد منعقد کننده 98-129

4 تشکیل دلمه پنیر 130-165

5 تولید، کاربرد و عمل کشت های آغازگر پنیر لاکتیک 166-192

6 کشت های اولیه پنیر ثانویه 193-230

7 فناوری رسیدن پنیر و طعم پنیر 231-259

8 کنترل و پیش بینی ویژگی های کیفی در ساخت و رسیدن پنیر 260-329

9 فناوری، بیوشیمی و عملکرد پنیر پیتزا/پاستا فیلاتا 330-359

10 شکل گیری چشمی و پنیرهای نوع سوئیسی 360-383

11 نظارت و کنترل میکروبیولوژیکی در تولید پنیر 384-412

12 مواد و تجهیزات بسته بندی 413-439

13 درجه بندی و پروفایل حسی پنیر 440-474

منابع 475-482

TABLE OF CONTENTS

Preface i-xxv

1 The Quality of Milk for Cheese Manufacture 1-67

2 The Origins, Development and Basic Operations of Cheesemaking Technology 68-97

3 The Production, Action and Application of Rennet and Coagulants 98-129

4 The Formation of Cheese Curd 130-165

5 The Production, Application and Action of Lactic Cheese Starter Cultures 166-192

6 Secondary Cheese Starter Cultures 193-230

7 Cheese-Ripening and Cheese Flavour Technology 231-259

8 Control and Prediction of Quality Characteristics in the Manufacture and Ripening of Cheese 260-329

9 Technology, Biochemistry and Functionality of Pasta Filata/Pizza Cheese 330-359

10 Eye Formation and Swiss-Type Cheeses 360-383

11 Microbiological Surveillance and Control in Cheese Manufacture 384-412

12 Packaging Materials and Equipment 413-439

13 The Grading and Sensory Profiling of Cheese 440-474

Index 475-482