کتاب الکترونیک “علم بستنی”

بستنی‌ای که امروز می‌شناسیم، حداقل از 300 سال پیش وجود داشته است، هرچند ریشه‌های آن احتمالا به زمان‌های خیلی دورتر باز می‌گردد. گرچه هیچ‌کس نمی‌داند چه کسی بستنی را اختراع کرده است، اولین پیشرفت در تولید آن توسط نانسی جانسون اهل فیلادلفیا صورت گرفت که در دهه 1840 میلادی اولین دستگاه بستنی‌سازی را اختراع کرد. «علم بستنی» با فصل مقدماتی درباره‌ی تاریخچه‌ی بستنی آغاز می‌شود. فصل‌های بعدی به شرح شیمی فیزیکیِ پشتوانه‌ی تولید آن می‌پردازد، مواد تشکیل‌دهنده و فرآیند صنعتی تولید بستنی و فرآورده های بستنی را به ترتیب توصیف می‌کند، طیف گسترده‌ای از تکنیک‌های فیزیکی و حسیِ مختلف برای اندازه‌گیری و ارزیابی بستنی را شرح می‌دهد، ریزساختار آن (یعنی بلورهای یخ، حباب‌های هوا، ذرات چربی و محلول شکر) را توصیف می‌کند و اینکه این ریزساختار چگونه به ویژگی‌های فیزیکی و در نهایت بافتی که هنگام خوردن آن تجربه می‌کنید، مرتبط است. در نهایت، پیشنهاداتی برای آزمایش‌هایی مرتبط با بستنی و روش‌هایی برای تهیه بستنی در خانه یا در آزمایشگاه مدرسه ارائه می‌شود.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 16.3 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 208

نویسنده: CHRIS CLARKE

ناشر: Royal Society of Chemistry

سال چاپ: 2004

فهرست محتوای کتاب: 

1. داستان بستنی
2. سیستم‌های پراکنده کلوئیدی، انجماد و رئولوژی (علم تغییر شکل مواد)
3. مواد تشکیل دهنده بستنی
4. ساخت بستنی در کارخانه
5. فرآیند مونتاژ محصول
6. سنجش و اندازه‌گیری بستنی
7. بستنی: یک ماده مرکب پیچیده
8. آزمایش‌هایی با بستنی و محصولات بستنی

TABLE OF CONTENTS

1. The Story of Ice Cream
2. Colloidal Dispersions, Freezing and Rheology
3. Ice Cream Ingredients
4. Making Ice Cream in the Factory
5. Product Assembly
6. Measuring Ice Cream
7. Ice Cream: A Complex Composite Material
8. Experiments with Ice Cream and Ice Cream Products