کتاب الکترونیک “مشخصه‌یابی غلات و آردها: خواص، تحلیل و کاربردها”

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 2.72 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 547

نویسنده: Gonul Kaletunc, Kenneth J. Breslauer

ناشر: Marcel Dekker, Inc

سال چاپ: 2003

فهرست محتوای کتاب:

بخش اول: تحلیل حرارتی

1. کالری‌سنجی آرد غلات پیش و پس از اکستروژن

2. کاربرد تحلیل حرارتی در تولید کلوچه، کراکر و پرتزل

3. استفاده از خواص حرارتی برای درک فرآیندهای پخت و ماندگی

4. اثر نرم‌کنندگی آب بر کربوهیدرات‌ها در رابطه با تبلور

5. ساخت دیاگرام‌های حالت برای فرآوری غلات

بخش دوم: خواص مکانیکی

6. ویژگی‌های پودری آرد غلات پیش فرآوری شده

7. خواص رئولوژیکی بیوپلیمرها و کاربردها در فرآوری غلات

8. تنش و شکستگی در محصولات غلات فرم‌دهی شده ناشی از خشک کردن، حرارت دهی و خنک‌سازی

9. توصیف بافت مواد اکسترود شده و تأثیر افزودنی‌های معمولی

10. استفاده از خواص رئولوژیکی در توسعه محصول و فرآیند

بخش سوم: توصیف ساختاری

11. توصیف ساختارهای ماکرو در محصولات اکسترود شده

12. درک تغییرات ریزساختاری در بیوپلیمرها با استفاده از میکروسکوپ نوری و الکترونی

13. توصیف NMR غلات و محصولات غلات

14. طیف‌سنجی فسفورسنسی به‌عنوان کاوشگر حالت شیشه‌ای در جامدهای آمورف

15. خواص و عملکردهای نشاسته

TABLE OF CONTENTS

PART I. THERMAL ANALYSIS

1. Calorimetry of Pre- and Postextruded Cereal Flours

2. Application of Thermal Analysis to Cookie, Cracker, and Pretzel Manufacturing

3. Utilization of Thermal Properties for Understanding Baking and Staling Processes

4. Plasticization Effect of Water on Carbohydrates in Relation to Crystallization

5. Construction of State Diagrams for Cereal Processing

PART II. MECHANICAL PROPERTIES

6. Powder Characteristics of Preprocessed Cereal Flours

7. Rheological Properties of Biopolymers and Applications to Cereal Processing

8. Stress and Breakage in Formed Cereal Products Induced by Drying, Tempering, and Cooling

9. Textural Characterization of Extruded Materials and Influence of Common Additives

10. Utilization of Rheological Properties in Product and Process Development

PART III. STRUCTURAL CHARACTERIZATION

11. Characterization of Macrostructures in Extruded Products

12. Understanding Microstructural Changes in Biopolymers Using Light and Electron Microscopy

13. NMR Characterization of Cereal and Cereal Products

14. Phosphorescence Spectroscopy as a Probe of the Glassy State in Amorphous Solids

15. Starch Properties and Functionalities