کتاب الکترونیک “قهوه: تولید، کیفیت و شیمی – ویرایش اول”

قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است، اما فرایند تولید آن چگونه بر ترکیبات شیمیایی و کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارد؟

این کتاب به طور جامع به بررسی تولید، کیفیت و شیمی قهوه از گیاه تا فنجان می‌پردازد. این اثر توسط گروهی بین‌المللی از متخصصان تحقیقات قهوه نوشته شده و با ویراستاری حرفه‌ای، کیفیت محتوا، انسجام و سازماندهی فصول را تضمین می‌کند.

این مجموعه با هدف قرار دادن دانشجویان کارشناسی ارشد، دانشجویان دکتری و پژوهشگران، و همراه با جلد دومی که به تأثیر مصرف قهوه بر سلامتی می‌پردازد، راهنمایی تأثیرگذار و قابل دسترس برای تحقیقات کارآمد در این زمینه را ارائه می‌دهد.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 38 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 873

نویسنده: Adriana Farah

ناشر: ‎Royal Society of Chemistry

سال چاپ: 2019

فهرست محتوای کتاب:

بخش اول: تولید قهوه

• فصل 1: مقدمه‌ای بر گیاه و ژنتیک قهوه (صفحه 3)
• فصل 2: کاشت و برداشت قهوه و پردازش پس از برداشت (صفحه 26)
• فصل 3: راهبردهای اصلاح نژاد (صفحه 89)
• فصل 4: بیوشیمی گیاه قهوه (صفحه 100)
• فصل 5: تغذیه معدنی و کوددهی قهوه (صفحه 163)
• فصل 6: درجه‌بندی و بازاریابی قهوه (صفحه 202)
• فصل 7: فرایندهای بدون کافئین و اشعه‌دهی در تولید قهوه (صفحه 213)
• فصل 8: رست کردن قهوه (صفحه 230)
• فصل 9: پردازش پس از رست کردن: آسیاب کردن، بسته‌بندی و نگهداری (صفحه 258)
• فصل 10: آماده‌سازی نوشیدنی قهوه (صفحه 272)
• فصل 11: تولید قهوه فوری (صفحه 292)
• فصل 12: فرآورده‌های جانبی قهوه (صفحه 309)

بخش دوم: کیفیت قهوه

• فصل 13: چشیدن قهوه: ارزیابی کیفیت قهوه سبز (صفحه 337)
• فصل 14: قهوه – جنبه‌های حسی و ادراک مصرف‌کنندگان (صفحه 361)
• فصل 15: واژه‌نامه احساسات برای تجربه نوشیدن قهوه (صفحه 380)
• فصل 16: تأثیر ژنتیک، عوامل محیطی و فرآوری پس از برداشت بر کیفیت یک فنجان قهوه (صفحه 387)
• فصل 17: گواهینامه قهوه (صفحه 418)

بخش سوم: شیمی قهوه

قسمت اول: ترکیبات طبیعی و مشتقات قهوه

• فصل 18: پروتئین‌های دانه‌های قهوه: پیشرفت‌های اخیر (صفحه 431)
• فصل 19: پلی‌ساکاریدها و سایر کربوهیدرات‌ها (صفحه 445)
• فصل 20: لیپیدها (صفحه 458)
• فصل 21: مواد معدنی (صفحه 505)
• فصل 22: اسیدهای آلی (صفحه 517)
• فصل 23: کافئین و متیل‌گزانتین‌های مینور در قهوه (صفحه 543)
• فصل 24: اسیدهای کلروژنیک (صفحه 565)
• فصل 25: محتوای اسیدهای کلروژنیک اصلی و توزیع آن ها در قهوه (صفحه 584)
• فصل 26: ایزوفلاون‌ها، لیگنان‌ها و سایر پلی‌فنول‌های مینور (صفحه 611)
• فصل 27: تریگونلین و مشتقات (صفحه 627)
• فصل 28: آمین‌های زیستی فعال (صفحه 641)
• فصل 29: ملانوئیدین‌ها (صفحه 662)
• فصل 30: آکریل‌آمید (صفحه 679)
• فصل 31: بتا-کاربولین‌ها (صفحه 697)
• فصل 32: هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (صفحه 705)
• فصل 33: ترکیبات فرار و عطر قهوه – از دانه سبز تا فنجان (صفحه 726)
• فصل 34: فیتوکمیکال های برگ‌های قهوه (صفحه 771)

قسمت دوم: آلاینده‌های تصادفی

• فصل 35: مایکوتوکسین‌ها (صفحه 791)
• فصل 36: باقی‌مانده‌های سموم دفع آفات (صفحه 805)

TABLE OF CONTENTS

Part I: Coffee Production

• Chapter 1 Introduction to Coffee Plant and Genetics 3
• Chapter 2 Coffee Growing and Post-harvest Processing 26
• Chapter 3 Breeding Strategies 89
• Chapter 4 Coffee Plant Biochemistry 100
• Chapter 5 Mineral Nutrition and Fertilization 163
• Chapter 6 Coffee Grading and Marketing 202
• Chapter 7 Decaffeination and Irradiation Processes in Coffee Production 213
• Chapter 8 Roasting 230
• Chapter 9 Post-roasting Processing: Grinding, Packaging and Storage 258
• Chapter 10 Beverage Preparation 272
• Chapter 11 Instant Coffee Production 292
• Chapter 12 Coffee By-products 309

Part II: Coffee Quality

• Chapter 13 Coffee Cupping: Evaluation of Green Coffee Quality 337
• Chapter 14 Coffee – Sensory Aspects and Consumer Perception 361
• Chapter 15 An Emotion Lexicon for the Coffee Drinking Experience 380
• Chapter 16 Influence of Genetics, Environmental Aspects and Post-harvesting Processing on Coffee Cup Quality 387
• Chapter 17 Coffee Certification 418

Part III: Coffee Chemistry

Section I: Natural Coffee Compounds and Derivatives

• Chapter 18 Proteins of Coffee Beans: Recent Advances 431
• Chapter 19 Polysaccharides and Other Carbohydrates 445
• Chapter 20 Lipids 458
• Chapter 21 Minerals 505
• Chapter 22 Organic Acids 517
• Chapter 23 Caffeine and Minor Methylxanthines in Coffee 543
• Chapter 24 Chlorogenic Acids 565
• Chapter 25 Major Chlorogenic Acids’ Contents and Distribution in Coffees 584
• Chapter 26 Isoflavones, Lignans and Other Minor Polyphenols 611
• Chapter 27 Trigonelline and Derivatives 627
• Chapter 28 Bioactive Amines 641
• Chapter 29 Melanoidins 662
• Chapter 30 Acrylamide 679
• Chapter 31 β-Carbolines 697
• Chapter 32 Polycyclic Aromatic Hydrocarbons 705
• Chapter 33 Coffee Volatile and Aroma Compounds – From the Green Bean to the Cup 726
• Chapter 34 Phytochemicals From Coffea Leaves 771

Section II: Incidental Contaminants

• Chapter 35 Mycotoxins 791
• Chapter 36 Pesticide Residues 805