کتاب الکترونیک “قهوه اسپرسو: علم کیفیت- ویرایش دوم”

ویرایش دوم کتاب موفق قهوه اسپرسو: علم کیفیت، که توسط متخصصان برجسته فناوری قهوه با مشورت برخی از بزرگترین تولیدکنندگان قهوه در جهان نوشته شده است، بار دیگر وضعیت فعلی شیمی و فناوری قهوه اسپرسو را به طور جامع پوشش می دهد. این کتاب به طور جامع موضوعاتی مانند زراعت، فرآوری قهوه سبز، برشته کردن/آسیاب کردن، بسته بندی، صاف کردن و تکنیک های کافئین زدایی را پوشش می دهد. این یک منبع جامع برای کسانی که علاقه مند به مفاهیم اساسی کیفیت قهوه هستند فراهم می کند.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 3.9 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 417

نویسنده: Andrea Illy, Rinantonio Viani

ناشر: Elsevier

سال چاپ: 2005

فهرست محتوای کتاب: 

مشارکت کنندگان

سپاسگزاری ها

1 کیفیت

1.1 خاستگاه و معانی کیفیت

1.2 تعریف کیفیت

1.3 کیفیت تجاری

1.4 کیفیت محصولات غذایی

1.5 تجربه مصرف قهوه

1.6 کیفیت قهوه اسپرسو

1.7 تعریف اسپرسو

2 گیاه

2.1 منشاء، تولید و گیاه شناسی

2.2 توسعه تنوع

2.3 زراعت

2.4 اکولوژی بیوشیمیایی

2.5 ژنتیک مولکولی قهوه

3 دانه خام

3.1 مقدمه

3.2 برداشت

3.3 پردازش برداشت

3.4 خشک کردن

3.5 پردازش نهایی برای صادرات و برشته کردن

3.6 لجستیک

3.7 نقص

3.8 طبقه بندی: تجزیه و تحلیل فیزیکی و حسی

3.9 مخلوط کردن

3.10 کافئین زدایی

3.11 ترکیب دانه خام

4 بو دادن (برشته کردن)

4.1 فرآیند

4.2 فنون برشته کردن

4.3 تغییرات ایجاد شده توسط بو دادن

4.4 ترکیبات معطر فرار

4.5 ملانوئیدین

4.6 آلاینده ها

5 آسیاب کردن

5.1 نظریه مکانیک شکست

5.2 آسیاب قهوه

5.3 روش‌های اندازه‌گیری کیفیت محصول آسیاب شده

5.4 پارامترهای موثر بر سنگ زنی

5.5 تغییرات فیزیکی و شیمیایی ناشی از سنگ زنی

6 ذخیره سازی و بسته بندی

6.1 تغییرات فیزیکی و شیمیایی قهوه بو داده در طول ذخیره سازی

6.2 بسته بندی قهوه بو داده

7 نفوذ

7.1 تعاریف مفهومی

7.2 خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فرآیند نفوذ

7.3 مدل سازی فرآیند نفوذ

7.4 دستگاه اسپرسوساز

7.5 پارامترهای موثر بر نفوذ

8 فنجان

8.1 خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی اسپرسو

8.2 ویژگی های ارگانولپتیک اسپرسو (جنبه های عملی)

8.3 دوباره تعریف اسپرسو

8.4 مخلوط اسپرسو-شیر

9 فیزیولوژی ادراک

9.1 مقدمه

9.2 چشیدن

9.3 بویایی

9.4 روان شناسی شیمی حسی انسان

10 مصرف قهوه و سلامت

10.1 الگوهای مصرف

10.2 قهوه بیشتر از کافئین است

10.3 قهوه برای سلامتی مفید است

10.4 قهوه برای سلامتی مضر نیست

سخنان پایانی

فهرست مطالب

TABLE OF CONTENTS

Contributors

Acknowledgements

1 Quality

1.1 Origins and Meanings of Quality

1.2 Definition of Quality

1.3 Commercial Quality

1.4 Quality of Food Products

1.5 The Experience of Coffee Consumption

1.6 The Quality of Espresso Coffee

1.7 Definition of Espresso

2 The Plant

2.1 Origin, Production and Botany

2.2 Variety Development

2.3 Agronomy

2.4 Biochemical Ecology

2.5 Molecular Genetics of Coffee

3 The Raw Bean

3.1 Introduction

3.2 Harvesting

3.3 Processing of the Harvest

3.4 Drying

3.5 Final Processing for Export and Roasting

3.6 Logistics

3.7 Defects

3.8 Classification: Physical and Sensorial Analysis

3.9 Blending

3.10 Decaffeination

3.11 Raw Bean Composition

4 Roasting

4.1 The Process

4.2 Roasting Techniques

4.3 Changes Produced by Roasting

4.4 Volatile Aroma Compounds

4.5 Melanoidins

4.6 Contaminants

5 Grinding

5.1 Theory of Fracture Mechanics

5.2 Coffee Grinders

5.3 Methods for Measuring Ground Product Fineness

5.4 Parameters Influencing Grinding

5.5 Physico-Chemical Modifications Due to Grinding

6 Storage and Packaging

6.1 Physical and Chemical Changes of Roasted Coffee during Storage

6.2 Packaging of Roasted Coffee

7 Percolation

7.1 Conceptual Definitions

7.2 Physical and Chemical Characterization of the Percolation Process

7.3 Modeling of the Percolation Process

7.4 The Espresso Machine

7.5 Parameters Influencing Percolation

8 The Cup

8.1 Physical and Chemical Characterization of the Espresso Beverage

8.2 Organoleptic Characteristics of Espresso (Practical Aspects)

8.3 Espresso Definition Again

8.4 Espresso–Milk Mixes

9 Physiology of Perception

9.1 Introduction

9.2 Gustation

9.3 Olfaction

9.4 Human Chemosensory Psychophysics

10 Coffee Consumption and Health

10.1 Consumption Patterns

10.2 Coffee is More than Caffeine

10.3 Coffee is Beneficial to Health

10.4 Coffee is not Harmful to Health

Closing Remarks

Index