کتاب الکترونیک “طعم گوشت، فرآورده‌های گوشتی و غذاهای دریایی”

اولین ویرایش کتاب «طعم گوشت و فرآورده‌های گوشتی» به عنوان «بهترین گردآوری اطلاعات در زمینه طعم گوشت تا به امروز» توصیف شد. ویرایش جدید این کتاب اکنون با به‌روزرسانی و گسترش، آخرین پیشرفت‌ها در زمینه طعم گوشت و ماهی را نیز در بر می‌گیرد. این کتاب جدیدترین تحقیقات در مورد طعم گونه‌های مختلف، طعم فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری‌شده، روش‌های ارزیابی کیفیت طعم و پیامدهای فاسد شدن گوشت را ارائه می‌کند.

محتوای کتاب به سه بخش اصلی تقسیم می‌شود: طعم گونه‌های مختلف، تأثیر اجزاء و فرآوری بر طعم و روش‌های تجزیه و تحلیل شیمیایی و حسی برای ارزیابی طعم گوشت. این کتاب به شدت برای دانشمندان و فناوران صنایع گوشت و غذاهای دریایی توصیه می‌شود. همچنین برای متخصصان علوم حسی، مدیران کنترل کیفیت و پرسنل بازاریابی مفید است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 20 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 442

نویسنده: Fereidoon Shahidi

ناشر: BLACKlE ACADEMIC & PROFESSIONAL

سال چاپ: 1998

فهرست محتوای کتاب:

1. طعم ماهیچه‌ای – یک بررسی کلی
2. شیمی طعم گوشت
3. طعم گوشت گاو
4. طعم گوشت خوک
5. طعم گوشت طیور
6. بو و طعم گوشت گوسفند
7. طعم ماهی
8. طعم صدف
9. طعم اومامی در گوشت
10. طعم‌های نامطلوب ناشی از چربی در گوشت
11. طعم‌های نامطلوب ناشی از چربی در فرآورده‌های جانبی گوشت: تاثیر آنتی‌اکسیدان‌ها و واکنش‌های میلارد
12. واکنش‌های میلارد و توسعه طعم گوشت
13. طعم گوشت عمل‌آوری‌شده (فرآوری‌شده)
14. آنالیز طعم ژامبون خشک‌شده
15. طعم‌دهنده‌های دودی در فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده
16. روش‌های ابزاری برای تجزیه و تحلیل طعم غذاهای ماهیچه‌ای
17. ارزیابی اکسیداسیون چربی و توسعه طعم نامطلوب در گوشت، فرآورده‌های گوشتی و غذاهای دریایی
18. تجزیه و تحلیل حسی و آماری در تحقیقات طعم گوشت

TABLE OF CONTENTS

1. Flavour of Muscle Foods – an Overview
2. The Chemistry of Meat Flavour
3. The Flavour of Beef
4. The Flavour of Pork
5. The Flavour of Poultry Meat
6. Sheepmeat Odour and Flavour
7. Flavour of Fish Meat
8. Flavour of Shellfish
9. Umami Flavour of Meat
10. Lipid-Derived Off-Flavours in Meat
11. Lipid-Derived Off-Flavours in Meat By-Products: Effect of Antioxidants and Maillard Reactants
12. Maillard Reactions and Meat Flavour Development
13. The Flavour of Cured Meat
14. Flavour Analysis of Dry-Cured Ham
15. Smoke Flavourings in Processed Meats
16. Instrumental Methods for Analyzing the Flavor of Muscle Foods
17. Assessment of Lipid Oxidation and OffFlavour Development in Meat, Meat Products and Seafoods
18. Sensory and Statistical Analyses in Meat Flavour Research