کتاب الکترونیک “کتابچه راهنمای گوشت و فرآوری گوشت، ویرایش دوم”

“کتابچه راهنمای گوشت و فرآوری گوشت، ویرایش دوم” با عنوانی جدید که نشان دهنده گسترش محتوای نسخه اول است، شامل به‌روزرسانی کامل مواد و تقریباً دو برابر تعداد فصل‌ها است. این کتاب که به هفت قسمت تقسیم شده است، طیف کاملی از مسائل مربوط به گوشت و فرآوری گوشت را پوشش می دهد، از مواد مغذی گرفته تا تکنیک های نگهداری و افزایش ماندگاری.

موضوعات مورد بررسی عبارتند از:

• مرور کلی بر صنعت فرآوری گوشت
• علم پایه گوشت، با فصل هایی در مورد زیست شناسی ماهیچه، مصرف گوشت و شیمی
• صفات و ویژگی‌های گوشت، از جمله رنگ، طعم، ارزیابی کیفیت، تجزیه و تحلیل، بافت و کنترل آلودگی میکروبی
• فرآوری اولیه گوشت شامل کشتار، ارزیابی لاشه و قوانین کوشر
• اصول و کاربردهای فرآوری ثانویه گوشت، از جمله سوخاری کردن، نمک سود کردن، تخمیر، دودی کردن و مرینیت کردن
• تولید فرآورده‌های گوشتی فرآوری شده مانند سوسیس و ژامبون
• ایمنی فرآورده‌های گوشتی و کارگران، از جمله مسائل بهداشتی و تجزیه و تحلیل خطر

این کتاب که حاصل تلاش مشترک نزدیک به 100 متخصص از 16 کشور است، به دقت بررسی شده است تا از دقت فنی برای هر موضوع اطمینان حاصل شود. این کتاب ابزاری ضروری برای همه متخصصان صنایع غذایی و کارکنان نظارتی است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 42.7 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 976

نویسنده: Y. H. Hui

ناشر: CRC Press

سال چاپ: 2012

فهرست محتوای کتاب: 

صنعت گوشت

صنعت گوشت: ویژگی ها و فرآیندهای تولید

علم گوشت

زیست شناسی ماهیچه

ترکیب گوشت

شیمی ماهیچه پس از مرگ

کیفیت و سایر ویژگی ها

رنگ گوشت

طعم و تولید طعم تولید در محصولات گوشتی

روش‌های تجزیه و تحلیل برای گوشت و فرآورده‌های گوشتی

پیشرفت‌های اخیر در ارزیابی

کیفیت گوشت بافت و آبدار بودن گوشت گاو

ارزیابی حسی غذاهای عضلانی

گوشت و غذاهای عملگرا

شناسایی گونه‌های گوشت

منابع و کنترل آلودگی میکروبی در گوشت قرمز

کاربرد پروتئومیکس برای درک کیفیت گوشت

فرآوری اولیه

اداره کردن امور قبل از مرگ

اداره کردن امور پس از مرگ

تحریک الکتریکی در فرآوری گوشت

ارزیابی لاشه

خنک کردن و انجماد گوشت

تابش گوشت

عملیات و تجهیزات کشتار

مروری بر قوانین کوشر با تأکید بر گوشت و فرآورده‌های گوشتی

فرآوری ثانویه: اصول و کاربردها

امولسیون های گوشتی

استخوان زدایی مکانیکی

سوخاری کردن

مرینیت کردن: فناوری مواد تشکیل دهنده

مرینیت کردن: فناوری پردازش

خشک کردن: اصول و کاربردها فناوری حرارتی

فناوری عمل‌آوری گوشت

فناوری دودی کردن گوشت

تخمیر گوشت

مواد تشکیل دهنده غیر گوشتی و افزودنی ها

فرآوری ثانویه: تولید محصولات گوشت و فرآورده‌های گوشتی

گوشت و تجارت در ایالات متحده: الزامات برچسب و مشخصات خرید

روش‌های ایمن برای تولید سوسیس در ایالات متحده

سوسیس‌های رسیده با کپک

سوسیس های چینی

ژامبون خشک شده

Pastirma ترکی: محصول گوشت گاو خشک شده

ایمنی گوشت و ایمنی کارگران

مروری بر ایمنی گوشت در ایالات متحده

استانداردهای عملکرد بهداشت

سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی

محصولات گوشتی فرآوری شده با ماندگاری طولانی

محصولات گوشتی فرآوری شده با ماندگاری کوتاه

فرآوری محصولات خام: الزامات ایمنی در ایالات متحده

فرآوری و ایمنی گوشت چرخ کرده

راهنمایی در مورد تاسیسات و تجهیزات فرآوری گوشت

بهداشت تجهیزات فرآوری مواد غذایی

احکام اجرایی برای گوشت در تجارت در ایالات متحده

فرآوری گوشت و ایمنی کارگران

TABLE OF CONTENTS

Meat Industries

Meat Industries: Characteristics and Manufacturing Processes

Meat Science

Muscle Biology

Meat Composition

Postmortem Muscle Chemistry

Quality and Other Attributes

Meat Color

Flavors and Flavor Generation of Meat Products

Analytical Methods for Meat and Meat Products

Recent Advances in Meat Quality Assessment

Beef Texture and Juiciness

Sensory Evaluation of Muscle Foods

Meat and Functional Foods

Meat Species Identification

Sources and Control of Microbial Contamination on Red Meat

Application of Proteomics to Understand Meat Quality

Primary Processing

Antemortem Handling

Postmortem Handling

Electrical Stimulation in Meat Processing

Carcass Evaluation

Chilling and Freezing Meat

Irradiation of Meat

Slaughtering Operations and Equipment

A Review of Kosher Laws with an Emphasis on Meat and Meat Products

Secondary Processing: Principles and Applications

Meat Emulsions

Mechanical Deboning

Breading

Marination: Ingredient Technology

Marination: Processing Technology

Drying: Principles and Applications

Thermal Technology

Meat-Curing Technology

Meat-Smoking Technology

Meat Fermentation

Nonmeat Ingredients and Additives

Secondary Processing: Products Manufacturing

Meat and Meat Products

Meat and Commerce in the United States: Label Requirements and Purchase Specifications

Safe Practices for Sausage Production in the United States

Mold-Ripened Sausages

Chinese Sausages

Dry-Cured Ham

Turkish Pastirma: A Dry-Cured Beef Product

Meat Safety and Workers Safety

An Overview on Meat Safety in the United States

Sanitation Performance Standards

Hazard Analysis and Critical Control Point System

Shelf-Stable Processed Meat Products

Not Shelf-Stable Processed Meat Products

Processing Raw Products: Safety Requirements in the United States

Ground Meat Processing and Safety

Guidance on Meat Establishment Facilities and Equipment

Sanitation of Food-Processing Equipment

Enforcement Tools for Meat in Commerce in the United States

Meat Processing and Workers’ Safety