کتاب الکترونیک “کتابچه راهنمای محصولات گوشتی: علم و فناوری عملی”

از دیرباز نیاز به یک کتاب مرجع جامع یک جلدی در مورد انواع اصلی فرآورده های گوشتی فرآوری شده و روش های تولید آن ها وجود داشته است. بر اساس بیش از بیست سال تجربه در صنعت، کتابچه راهنمای محصولات گوشتی به منظور رفع این نیاز نوشته شده است. این کتاب دانش عملی دقیق از فرآوری و مواد تشکیل دهنده را با پشتوانه علمی برای درک تأثیر مراحل فرآیند و مواد تشکیل دهنده خاص، بر ایمنی و کیفیت محصول بررسی می کند.

بخش اول کتاب ترکیب گوشت و سپس تأثیر همراه شدن آن با مواد افزودنی را بر کیفیت محصولات بررسی می کند. . فصل هایی در مورد چربی، پروتئین و سایر اجزای گوشت؛ تغییرات گوشت قبل و بعد از کشتار؛ افزودنی هایی مانند فسفات ها، نمک ها، هیدروکلوئیدها، پروتئین ها، کربوهیدرات ها و پرکننده ها می باشد.

بخش دوم به بررسی مواد خام، مواد افزودنی، فرآیندهای تولید و دستور العمل های معروف از سراسر جهان برای طیف وسیعی از محصولات گوشتی می پردازد. این کتابچه راهنما شامل فصل هایی در مورد ژامبون و بیکن پخته شده؛ سوسیس های تخمیری پخته، تازه و خام؛ سالامی خام تخمیر شده و تخمیر نشده؛ محصولات خشک شده در هوا؛ همبرگر؛ ژله‌ی گوشتی و ماهیچه ای؛ کنسرو و گوشت مرینیت شده است. بخش پایانی کتاب نیز در مورد مسائل کیفیت و ایمنی، به ویژه میکروبیولوژی گوشت بحث می‌کند. کتاب راهنمای محصولات گوشتی مرجع استانداردی برای مدیران تحقیق و توسعه، کیفیت و تولید در فرآوری گوشت است.

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 3.58 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 671

نویسنده: Gerhard Feiner

ناشر: CRC Press

سال چاپ: 2006

فهرست محتوای کتاب: 

قسمت اول ترکیب گوشت و مواد افزودنی 1
1 محتوای پروتئین و چربی گوشت 3

2 بیوشیمی گوشت 33

3 لطافت گوشت تازه 42

4 تعاریف اصطلاحات مورد استفاده در علم و صنعت گوشت 46

5 افزودنی ها: فسفات ها، نمک ها (کلرید سدیم و کلرید پتاسیم، سیترات، لاکتات) و هیدروکلوئیدها 72

6 افزودنی ها: پروتئین ها، کربوهیدرات ها، پرکننده ها و سایر افزودنی ها 89

7 رنگ در گوشت تازه و فرآورده های گوشتی 142

بخش دوم فناوری برای محصولات گوشتی خاص 159

8 فراورده های ماهیچه ای تزریق شده 161

9 محصولات معمول ماهیچه ای تزریق شده از سراسر جهان 211

10 محصول بازسازی شده: روش های غیر تزریقی برای افزودن آب نمک 220

11 محصولات معمول بازسازی شده غیر تزریقی از سراسر جهان 234

۱۲ سوسیس پخته ۲۳۹

13 محصول سوسیس پخته شده معمول در سراسر جهان  287

14 سوسیس تازه 297

15 محصول سوسیس تازه معمول از سراسر جهان 310

16 سالامی تخمیر شده خام 314

17 محصول تخمیر شده خام سالامی از سراسر جهان 376

18 سالامی نیمه پخته و کامل تخمیر شده 383

19 سالامی تخمیر نشده 386

20 محصولات معمول سالامی تخمیر نشده از سراسر جهان 396

21 سوسیس تخمیری خام  400

22 محصولات معمول سوسیس تخمیر شده خام از سراسر جهان 414

23 فرآورده های گوشتی خشک شده در هوا 417

24 فرآورده گوشتی رایج خشک شده در هوا از سراسر جهان 442

25 سوسیس جگر پهن و پاته جگر 451

26 سوسیس جگر  معمول و محصولات پاته جگر از سراسر جهان 476

27 برگر، پتی و محصولات خرد شده 481

28 محصول معمولی پتی و ناگت از سراسر جهان 499

29 سوسیس خونی خرد شده و خرد نشده  502

30 محصول رایج سوسیس خونی از سراسر جهان 516

31 ژله ماهیچه ای و گوشتی 519

32 ژله معمولی مایچه ای و گوشتی از سراسر جهان 530

33 کنسرو گوشت گاو پخته و نمک سود شده 533

34 گوشت بهبود یافته با رطوبت و مرینیت شده 543

35 روکش و مواد بسته بندی 552

بخش سوم مسائل مربوط به کیفیت و ایمنی 563

36 ارزیابی حسی فرآورده های گوشتی 565

37 تجزیه و تحلیل خطر نقطه کنترل بحرانی (HACCP) در شرکت های فرآوری گوشت 569

38 مقدمه ای بر میکروبیولوژی گوشت و فرآورده های گوشتی 574

39 میکروبیولوژی باکتری های خاص 595

40 میکروبیولوژی پیش بینی کننده برای فرآورده های گوشتی 616

TABLE OF CONTENTS

Part I Meat composition and additives  1 

1 The protein and fat content of meat 3 

2 The biochemistry of meat 33 

3 The tenderness of fresh meat  42 

4 Definitions of terms used in meat science and technology  46 

5 Additives: phosphates, salts (sodium chloride and potassium chloride, citrate, lactate) and hydrocolloids 72

6 Additives: proteins, carbohydrates, fillers and other additives 89

7 Colour in fresh meat and in cured meat products 142 

Part II Technologies for particular meat products 159 

8 Whole-muscle brine-injected products 161 

9 Typical whole-muscle brine-injected products from around the world 211

10 Re-formed products: non-injection methods for adding brine 220

11 Typical re-formed products from around the world using non-injection methods for adding brine 234

12 Cooked sausages  239 

13 Typical cooked sausage products from around the world 287 

14 Fresh sausages 297 

15 Typical fresh sausage products from around the world 310 

16 Raw fermented salami 314 

17 Typical raw fermented salami products from around the world  376

18 Semicooked and fully cooked fermented salami  383 

19 Non-fermented salami 386 

20 Typical non-fermented salami products from around the world 396

21 Spreadable raw fermented sausage 400 

22 Typical raw fermented sausage products from around the world 414

23 Cured air-dried meat products 417 

24 Typical cured air-dried meat products from around the world 442

25 Spreadable liver sausage and liver pâté 451 

26 Typical spreadable liver sausage and liver pâté products from around the world 476

27 Burgers, patties and crumbed products 481 

28 Typical patty and nugget products from around the world 499

29 Sliceable and non-sliceable blood sausage 502 

30 Typical blood sausage products from around the world 516 

31 Brawn and meat jellies 519 

32 Typical brawn and meat jellies from around the world 530 

33 Canned retorted corned beef  533 

34 Moisture-enhanced (case-ready) and marinated meat 543 

35 Casings and packaging material 552 

Part III Quality and safety issues 563 

36 Sensory evaluation of meat products 565 

37 The hazard analysis critical control point (HACCP) in meat-processing companies 569

38 Introduction to the microbiology of meat and meat products 574

39 The microbiology of specific bacteria 595 

40 Predictive microbiology for meat products  616